30歳で自分の店を出そうと決めたハタチの夜

【Q】会社を設立された経緯を教えていただけますか？

学生時代に京都で居酒屋のアルバイトをしていたんですが、その店がひどい店だったんですよ。2フロアの居酒屋で19時には満席になる人気店なんですが、その時間になると毎日決まって店長が“行方不明”になる（苦笑）。それで22時半頃になると、赤い顔して「頑張ってるか！」って帰ってくるんです。厨房でもケンカが絶えなくて。そんな店なのに、お客さんの満足度がすごく高い。そのとき“従業員満足度”と“顧客満足度”が比例しないのに、商売が成立するってすごいなあと思ったんです。

当時ハタチで、ちょうど社会と自分との関わりを考え出す時期だったので、“じゃあ、自分は従業員満足度が非常に高い状態で、顧客満足度を取っていける店をやろう”と。10年は色々と勉強して、30歳になったらお店を出す事を夢にしようと決めました。

それで結果的に、2006年6月28日に会社を設立して、自分の30歳の誕生日の11月に東京・新小岩に１店舗目の「居酒屋炎丸」をオープンしました。

【Q】“夢”を叶えるまでの10年間について教えていただけますか？

大学を卒業して2年間はサントリーでマーケティングを担当していましたが、せっかく大学4年間で飲食店の現場をいろいろと経験してきたので、やはり現場に戻りたいという思いがあり、飲食店を運営するコンサルタントのベンチャー企業に転職しました。ずっとお店で働いていて、最終的には23店舗の直営店の統括をさせてもらいました。

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【Q】「炎丸」の1号店を、新小岩にしたのはなぜですか？

以前いた会社が運営するお店が山手線内ばかりだったんですが、自分なりに調べてみると、東東京って商圏の割には家賃が安い。あと、東京でも都心の商売の傾向として、新規のお客さんが多くて、プロモーションにかかるコストの比率が高いんですね。満足度の高い営業をしてもリピート率が低い。でも、下町のベッドタウンで満足度の高い営業をすれば、何度も足を運んでくれるだろうと。

それに僕はプロモーションコストよりも、FLコスト（材料費と人件費）をかけたい。いい食材を使って安く売りたいし、サービスのスタッフもカツカツの状態 で回すよりも落ち着いた感じで、会話しながら営業したい。家賃とプロモーションコストを下げて、FLコストをかけた店の展開をしたいと考えたとき、新小岩はぴったりだったんです。