4坪8畳の店づくりにも、狭いからこその工夫が見られる。客席は、コの字型に作られたカウンターのみの13席。カウンターは、ちょうど大きなアイランドキッチンのようになっており、2台のコンロと流しのキッチンを囲むように席が作られていると言ったほうがより正確かもしれない。

「餃子の蒸し器だけが壁側にあって、カウンターのお客さんとはすごく一体感があるんです。お客さん同士も仲良くなってもらえますしね」

失敗しないための出店計画

「アガリコ 餃子楼」を含めて7店舗。どの店の売上げも順調に推移している「アガリコ」の出店計画について、大林氏に聞いてみた。

「餃子の店は、北千住で2軒目の出店だったからこそできたんだと思っています。先発の『アガリコ』で2年やってきたことによって、北千住という街で必要とされているものが自分のなかで見えて来たので、失敗しないという確信がもてました。最初に出店した池袋の店の近くには和食の店も出していますが、この店もお客様が安心して『アガリコにそんな店があるなら行ってみようかな』という感じで来ていただける店です。マーケットを見て、売上げがどれぐらいで推移していて、さらに客層を見たら、だいたい何が必要なのかはわかります」

では、そのエリアで初めて出店する場合には、どのようなマーケティング手法を取っているのだろうか。

「まず、周辺で一番売れている店のチェックと、その店が出来る限り駅から離れていることですね。結局、駅前では家賃が高く、利益を考えるとお客様に満足できる空間や時間を提供できない。味には絶対の自信があるので、10分圏内であれば歩いて来ていただけると思っています」

実際に自らが料理の経験があるからこその自信がそこにはある。

「それから真面目にやることは大事ですが、真面目過ぎてはダメ。遊び心がないとこういう店は作れないと思います。時代とともに、メニューも流行も変わりますからね。苦労を惜しまないというよりも、常に何かを楽しんで吸収していくイメージが必要です。そのためには、交友関係も大切です。ゼットンの稲本さんやエー・ピーカンパニーの米山さん、ダイヤモンドダイニングの松村さんといった方たちと流行のお店に行ったり、一見ではなかなか行けないようなお店にも行ってみたり。そうすることで、色々な情報をキャッチしたり刺激を受けたりしています。それらをどうやって自分の店に落とし込むか。そんなことを考えながら、これからも店舗展開をしていきたいと思っています」