プロボクサーから料理人に転身
－●飲食業に入られたきっかけはどのようなものだったのでしょうか？
私は大学生の頃から29歳までプロボクサーをやっていて、ずっとボクシング一色でした。ミドル級のタイトルマッチに挑戦したこともありました。でも、あるとき妻が「元プロボクサーのフレンチシェフ」の記事を新聞で見つけてきて。アタゴオル（現・ヌキテパ）の田辺年男さんという方なんですが、載っていた写真の顔が私にそっくりだったんですよ。それまで私はフランス料理を食べたことなかったので、「この機会に行ってみるか」と妻と一緒にお店に伺ってみることにしました。
フランス料理というと、高価で堅苦しくて、大して美味しくないというイメージしか抱いていなかったのですが、実際にそのお店へ入って驚きました。実に気楽な雰囲気で、料理も小難しくなく、シンプルで美味しい。フランス料理はこれでいいのかと感動しまして、ボクシングの試合のない時期にその店に通うようになりました。
これを機にチーズやジビエなどの食材をはじめ、調理の技法や歴史にも興味を持つようになったんです。チーズは同じ種類でも味がまったく違うことを知り、詳細な特徴や自分なりの点数をノートに書き留めたりしていましたね。そして10年間続けたプロボクサーを引退した後、料理人に転身しました。
－●料理人となった当初、どのように修行されていたのでしょうか？
最初はとにかく知識を詰め込むことから始めました。技法や調理法の本を片っ端から読み漁りましたよ。お陰で料理人として経験を積み始めてから１年ほどで、知識量なら10年ご経験を積まれた方にも負けないほど身に付いたと思っています。あとはフレンチやイタリアンなど数店を経験して失敗と成功を繰り返し、料理や食材のことを学んでいきました。
－●そして2004年に独立され、Aux Gourmands（オーグルマン）をオープンされたのですね。
ええ。現在は六本木・麻布で17席のフレンチレストランを経営しています。六本木というと繁華街かと思われがちですが、ここは駅や繁華街から程よく離れていて、週末の夜は喧騒もなく静かなところです。コンセプトはお客様に食を通して快楽的な時間を過ごしていただくことです。
ディナーの客単価は15,000円前後、ワインなどのお飲み物により20,000円ほどとなります。安くはないけれど、高級店よりも高すぎないという価格帯にしたいと思っています。
お客様の層は、近隣の会社にお勤めされている会社員の方、中でも経営者クラスの方が多いです。弁護士、経営コンサルタントのような自営業、専門職の方もいらっしゃいます。男女比では開店当初は男性が7割ほどでしたが、最近は女性が増えて半数近くまでいらっしゃいます。
メニューのスタイルで客層を作り、店を守ってゆく
－●開店当時から順調だったのですか？
開店当時は、固定客はもとよりお客様がまったくいらっしゃいませんでした。３日連続でお客様がいらっしゃらないこともありましたよ。ただ2004年の11月に料理王国という業界専門誌の「日本のフレンチのお店」という特集が、私を取り上げてくださったんです。ホームページを開設したこともあり、この時から少しずつ認知されるようになっていきました。
その頃メニューをプリフィックススタイルの追加料金をとらないかたちにしたところ、騒がしい若者が合コンを目的に集まるようになり、店が荒れてしまいました。他のお客様もいらっしゃる中で、携帯電話やカメラのフラッシュを使用されたり、インターネットの動画を見られたりして困りました。こういうことを許してしまうと、すべてのお客様にお店を見限られてしまいます。やんわりと注意していたのですが、それでも必要最低限のマナーを守っていただけない方が後を絶ちません。そこでなんとか客層を変えようと思い、メニューの内容をアラカルトと料理を固定したコースだけに変更してみたのです。すると合コンを目的とされた方は離れていかれました。お客様は減りましたが、私の料理と店が好きだといってくださる方が残ってくださいました。
ところが今度は、コース料理ばかりを注文され、アラカルトの料理を見ていただかなくなったのです。フランス料理の楽しみのひとつは料理選びだと思っていますので、その光景がなんとも寂しく感じました。そこでメニューをプリフィクススタイルに戻し、追加料金が必要な料理にはきちんと頂戴するようにしました。こうしてお店が落ち着きを取り戻し、お客様も料理選びを楽しんでくださるようになりましたね。
－●人気のメインディッシュを教えてください。
当店のメインディッシュは肉料理です。豚肉や和牛の炭火焼きが人気です。やはり肉を召し上がる人は体力がありますよ。外国人は肉をしっかり食べて元気ですし、体温も高い。日本人も野菜だけ、魚だけと言わずにぜひ肉も摂っていただきたいですね。経営者クラスの方や最近の女性は、しっかり肉を摂ってエネルギーをつけていかれます。料金を気にされることなく、ご自身の趣向に合わせて料理を注文されますよ。肉食系と言われるような方々だと思います。
