－●食材を新たに仕入れる際、気にかけている点は何でしょうか？
当店の食材は産地や銘柄によらず、私自身が確かだと思うものを選んでいます。それが私のポリシーでもあります。豚や牛の種類による味や肉質など、基本的なデータは経験からある程度は把握しています。例えば豚肉を求めて新しい取引先を探す際も、この豚はどういう交配ですかとお尋ねします。このような質問にお答えいただける生産者の方とお取引を始めていきたいと思います。

野菜の仕入先はよく変わりますが、今は長野県に無化学肥料・無農薬を基礎とした農家さんに依頼しています。こちらは、私がこういう料理に使いたいから、こういう野菜をいただきたいという要望を汲み取ってくださるのです。当店ではお客様に食材や料理の説明をしたり質問を受けたりした場合に、なぜその食材を使ったのか、なぜその調理方法にしたのかをパーフェクトに答えたいと思っています。やはり口に入れるものなので、お客様には安心してこちらに委ねていただけるような信頼関係を築きたいですから。

食材も料理も、納得ゆくまでこだわりぬく

－●料理の味付けや盛り付けで、日頃から気をつけていることはありますか？
料理の過程で味を調整するときは、どんな料理人も集中しますよね。忙しかったり疲れたりした場合は、なおさら集中力が必要です。しかし人間というものは、常に全力を出し続けることはできません。よく120％の力を出せと言われますが、実際は出ません。

ですから私は、いつも70％の緊張感で仕事をするようにしています。頑張らなければならない時にもっと頑張れるように、余力を残しておくのです。そしてどんなに忙しくても笑顔で、楽しく、焦ることなく仕事をすることを心がけています。

また料理の盛り付けもあまりきらびやかにはしませんし、食べられないものはお皿にのせません。例えばミントの葉を飾り付けに使うようなことはしませんね。お客様がお食べになる・ならないは自由ですが、こちらが召し上がっていただきたいものだけをお皿に盛ります。オシャレだと言われるのではなく、美味しそうだと言われる盛り付けを意識しています。質実剛健だとおっしゃる方もいますよ。

－●お客様から料理や食材のリクエストというのはあるのですか？
もちろんあります。リクエストされた食材を探す時は、インフォマートさんのシステムを使わせてもらいますね。特に豚肉や牛肉などの肉類はよくあり、数社とお取引させていただいています。食材の他にキッチンペーパーなどの備品資材も安く手に入るので、助かっています。

－●今後の展望を教えてください。
来年から今の店とは違うスタイルの新店を出す計画をしています。そのためには出店までに後進の指導について勉強したいですね。今の若者はお金だけのために働くわけではありません。労働に対する価値観を理解し合い、私の意思を継いでくれるスタッフを育てていきたいと思っています。