「発酵×フレンチ」で免疫力を高めるコース「Nipponキュイジーヌ～発酵～」夏メニュー提供中

掲載日： 2021年07月12日／提供：星野リゾート

2021年07月12日

星のや東京

「発酵×フレンチ」で免疫力を高めるコース「Nipponキュイジーヌ～発酵～」夏メニュー提供中

星のや東京

日本旅館「星のや東京」は、2021年6月16日より、「Nipponキュイジーヌ～発酵～」夏メニューの提供をしております。2020年8月より提供している「Nipponキュイジーヌ～発酵～」は、免疫力を高めると言われる発酵食品（＊1）と、フレンチの調理技法を融合した独創的なコース料理です。昨夏に好評だった鮎のコンフィに加え、今夏はを使用したタルティーヌや、海苔麹や、サザエの麹漬けなど、フレンチではめったに使用されない発酵食品を活かした料理を提供します。免疫力を高めながら、星のや東京でしか食べることのできない魚を中心としたコース料理を堪能できます。
＊1 参考：小泉武夫著「発酵はマジックだ」2014年

夏メニュー：前菜五つの意思

背景
コロナの影響を受け、昨年に続き多くの人が免疫力への関心を持っています。（＊2）そこで、旬の食材と免疫力を高めると言われる発酵食品を使用した新しいコースを今夏も開発しました。本コースを食べて、身体の内側から元気になっていただきたいと考えています。星のや東京料理長・浜田統之(はまだのりゆき)（以下、浜田）がフレンチの世界で培ってきた技術と感性を活かし、古来から親しまれてきた発酵食品と、日本の豊かな風土が生み出す季節の魚介などの食材を合わせた料理を用意します。
＊2 参考：株式会社クロス・マーケティング「新型コロナウイルス生活影響度調査（健康編）」（2021年5月）

＜石＞五つの意思

浜田の代表的な料理の一つです。五味（酸・塩・苦・辛・甘）をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現しています。一つ一つの料理の味付けには、日本で古来より親しまれてきた味噌や塩麹、黒みりんといった発酵食品や、その他、塩漬けにしたサザエを麹で漬けた「サザエの麹漬け」や海苔と塩だけを使い発酵させた「海苔醤(のりびしお)」、唐辛子とゆずを使った「辛(から)麹(こうじ)」などの珍しい発酵食品も取り入れています。
写真左から
【酸】鯵のルーロー（味噌）
【塩】ほおずきのガスパチョ（塩麹）
【苦】サザエのムース（サザエの麹漬け、海苔醤）
【辛】たこのメルゲーズ（辛麹）
【甘】穴子の甘露煮（黒みりん）

＜肥＞鰻のタルティーヌ

鰻とサマートリュフ、サワークリームをライ麦パンにのせたオープンサンドウィッチです。鰻の骨や頭、鰻の魚醤で作った特製のタレを塗り、ふわふわに焼いた鰻と、焼き上げたライ麦パンのカリッとした食感を合わせます。また、土っぽい香りのある鰻と、サマートリュフを組み合わせることで、二つの食材が持つ、独自の風味が引き立ちます。

＜尽＞鰹の藁焼きブーダンノワール

夏に旬を迎える鰹を使った前菜です。藁焼きにし、米麹醤とごま油でマリネした鰹に、南高梅やみょうがといった夏らしい食材と酒盗をあわせたソースをのせています。藁焼きにすることで、旨味が閉じ込められた鰹には、爽やかな酸味のソースがよく合います。また、鮮度が落ちるのが早いため、普段は捨てられてしまう鰹の血合いを使った、鰹のブーダンノワール（フランス料理で、豚肉の血と脂で作られる腸詰めの一種）も添えています。野菜と一緒に火を通した鰹の血合いを、ハーブとあわせ、オーブンで蒸し焼きにしています。付け合わせの、鰹出汁に浸した焼きなすが、鰹のブーダンノワールの濃厚な味わいを際立たせます。

＜蒼＞鮎のコンフィ

約6時間コンフィ（食材を油に浸し、じっくりと煮るフランス料理の調理技法）した鮎を、パートブリック（小麦粉で作られた薄い皮）で包み、焼き上げた独創的な一皿です。頭や骨まで味わえるほど柔らかな鮎の身と、パリパリとしたパートブリックの食感のコントラストが特徴です。鮎の内臓を発酵させて作る発酵調味料「黒うるか」と、黒オリーブやにんにく、ケッパーなどをあわて作った、程よい苦味と酸味のあるタプナードソースを付けながら味わいます。付け合わせとして、スイカのピューレやグリーントマト、ビネガーを使った爽やかな風味のスイカのカッペリーニを提供します。

＜爽＞小夏と大葉

爽やかな酸味と上品な甘さが特徴の「小夏」、夏が旬の「大葉」を使ったさっぱりとしたデザートです。小夏のグラニテ（フランス料理で、果汁と砂糖で作った氷菓子）と日本酒のジュレ、大葉のアイスクリームを合わせることで、程よい甘味と酸味を楽しめます。

「Nipponキュイジーヌ～発酵～」

発酵食品イメージ
2020年8月に提供を開始した「Nipponキュイジーヌ～発酵～」は、免疫力を高める発酵食品とフレンチの融合を楽しめるコース料理です。古来、日本で親しまれてきた醤油、味噌といった調味料や、漬物、塩辛などの保存食など多種多様な発酵食品。これらに含まれる乳酸菌や納豆菌は身体に良い影響を与える「善玉菌」と呼ばれ、腸内環境を整える働きをします。身体を健康な状態に保つ免疫細胞の約6割が腸に存在していることから、発酵食品を食事に取り入れることで、免疫力を高める効果が期待できると言われています。（＊3）
発酵や熟成によって栄養価や旨味が増した食品を、旬の食材や日本各地の珍しい食材と組み合わせ、フレンチの技法を用いて調理することで、食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出します。
＊3 参考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年

「Nipponキュイジーヌ～発酵～」夏メニュー概要
■提供開始日：2021年6月16日
■提供期間：2021年6月16日～8月31日
■料金：1名 21,780円（税・サービス料込、宿泊料別）
■予約：要予約公式サイト（https://hoshinoya.com/tokyo/）にて前日まで受付
■対象者：宿泊者
■備考：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。

星のや東京料理長浜田統之（はまだのりゆき) プロフィール

1975年鳥取県生まれ
18歳からイタリア料理の世界で腕を磨き、24歳でフランス料理に転身
2000年 FFCCフランス料理コンクール出場
2004年ボキューズ・ドール国際料理コンクール日本大会で史上最年少優勝
2005年ボキューズ・ドール国際料理コンクール世界大会出場
2007年ボキューズ・ドールアカデミー会員に選ばれる
2010年ル・テタンジェ国際料理賞コンクール・ジャポン 3位入賞
2012年ボキューズ・ドール国際料理コンクールアジア大会準優勝
2013年ボキューズ・ドール国際料理コンクールフランス大会本選世界第3位銅メダル獲得
2016年星のや東京料理長に就任
2017年ボキューズ・ドール国際料理コンクール 30周年記念ガラディナーで約1,500名の世界の食通に魚料理を提供

＜最高水準のコロナ対策宣言＞

【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度40％以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）

【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応（星のや・界）
・パブリックスペースへのCO2（二酸化炭素）濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底

関連資料：【星野リゾート】コロナ対策まとめ

星のや東京
「塔の日本旅館」をコンセプトに2016年7月に開業。玄関で靴を脱ぎ、畳敷きの伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階に温泉を備える星のや初の都市型旅館。
〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1／部屋数 84室
https://hoshinoya.com/