出店エリアにある繁盛店は必ずすべて回り、全店の売上規模をだいたい予想します。たとえば、駅前だけで1億円の商圏があったとして、そこで1千万円を売上げられないくらいの業態力ならやめたほうがいい。反対にそれだけの業態開発ができた上で、戦いに臨めば勝てると思っています。

【Q】業態開発以外にも、ポイントがありそうですね。

ひとつの町で出店を決めたら、必ず1ヶ月以上は昼も夜もその町で飲み食いします。スタッフも一緒に月末、月中、月初、何度も何日も通い、どういう人がいてどういう動きをしているのかを見ます。飲みの文化がある町か、ランチ営業ができる町かでマーケティングも変わりますので。

立地条件というのは、駅の乗降者数や駅前から徒歩何分といったことだけではありません。アルバイト採用のためには大学の数もみて、学生が何人いて近辺の駅にどれくらい住んでいて、地方からどれくらい来ているかといったことも調べます。

また、町に今後大型マンションが建つ、商業施設ができるといった将来性も大切です。そして、1駅に最低でも3店舗出せば、人材育成も楽になるし食材のロスも減らせることができると考えています。

【Q】人材育成でこころがけていることはありますか？

どの業態でも、最初はキッチンを担当してもらいます。ホールのスタッフもキッチンを担当して作り方を知ることで、お客様への説明も具体性や説得力が増しますし、キッチンとの連携もとりやすくなります。大変さがわかるし、調理の流れを全員が把握していることでチームとして相乗効果が得られます。

調理のスキルがあがっていけば、肉業態から魚に異動したり、やりたいことを選んでもらえるように、働くステージを用意しておくのは経営者の役目です。そのためにリスクを排除し、勝てる要素を積み上げていったものがブランドだと思っています。

実際、焼き鳥やりたいとか、焼肉やりたいといった声もあがってきますし、尖った業態に挑戦していきたいという思いもありますが、まずは手堅い経営で満を持しての次の展開だと考えています。

【Q】今後、どのような展望を描かれていますか？

1ブランドは10店舗までだと思っています。というのも、居酒屋は増えてチェーン店化すると、店に特別感を求めるお客様には敬遠されてしまう面があるからです。むしろ、入れないくらいがちょうどいいくらいで、特別感を高めながら、スタッフたちがここで働いていると誇りをもてるようなお店を一つずつ、ブラッシュアップさせていくことを目指しています。

そして将来的には、1つのブランドがそれぞれ独立した会社になることを思い描いています。一生働ける飲食の会社がひとつずつ増えていき、やがて飲食業界全体の底上げにつながっていけば、これ以上の喜びはありません。