うちでは、店内に油煙が充満しないように専用の設計チームにお願いして、店舗中央の特注の大型ファンを設置し、空気を吸気させています。通常の店舗設計ではこうはなりません。

普通に考えればエアコンの空気の循環を第一に考えるので、飲食店の設計のプロから見れば常識外れな設計のはずです。

またトイレも拭き掃除だけでは清潔を保てないと考え、しっかり毎日水で洗い流して掃除できるようにコンセントの位置も上のほうにつけたり、排水溝をつくったりと、いろいろと規格外の設計をしています」

これらの工夫の一つひとつは細かく、サービスとしても目立つものでは決してない。だが、押し付けがましさのない、さり気ない気遣いは、積み重なっていくといつしか居心地の良さにつながり、知らず知らずのうちに店に対する信頼感が築かれていくという。

「どんなに料理が美味しくても、出し方がぶっきらぼうだったり、皿がちょっと汚れていたりするだけでもがっかりしませんか。もちろん飲食店ですから料理の美味しさは大前提ですが、“どうすれば、より美味しく感じるか”を意識すること、が大事だと思っています」

店への信頼感があれば、客は見慣れない料理や知らない銘柄の酒でもおすすめにしたがって積極的に注文してくれる。そして、その料理そのものにも、林田氏が自身を客の立場に置き換えて考えたこだわりがある。

「やきとん屋としてやきとんは当然メインなので、もちろん肉の品質や提供の仕方にもこだわりがあります。でも、どれほど美味しいやきとんでも毎日食べるのは無理だし、一度にそんな大量に食べるものでもありませんよね。自分が客なら、気に入った店でも料理の品ぞろえが少ないと来店頻度は減ります。ドリンクメニューも選択肢があまりないと“この店外したな”と思います」

自問自答を繰り返し林田氏が導き出した答えは、メイン商品であるやきとんは、新鮮な素材を毎日仕入れ、他店の倍程度はあるボリュームで提供し、やきとん屋ながら酒肴や揚げ物といったサイドメニューを充実させ、ドリンクメニューも焼酎だけで20銘柄以上を取り揃えているような店だった。サイドメニューも充実しているので、何度足を運んでも飽きが来ない。

お客も仕入れ業者も喜ばせるお店に

木々家の人気を支える豊富なドリンクメニューの中でも、目をひくのが日本酒の充実ぶりだ。２号店の芸術劇場前店には、特製の日本酒セラーがあり、100銘柄以上がずらりと並んでいる。貴重な名酒も取り揃えられ、日本酒好きのリピーターが絶えない。