もちろんカフェとしてはミスマッチなのですが、東京であればこのミスマッチも特徴として受け入れてもらえると期待していました。そしてロゴやメニュー、取り皿などに『瓦』を取り入れた和のカフェ、『kawara CAFE&DINING』が誕生したのです。

チェーン展開しない理由、「個店が生み出す最大の利益」

【Q】その後も順調に店舗を増やされていますが、新たな業態も次々と作られています。そこにはどんな思いがあるのでしょう？

どんな人が生活してどんな店があるのかは、街ごとに異なります。『お客様のニーズに合った店を作る』ことを最優先に考えた場合、1つの業態を展開しつづけても、一定以上のニーズには応えられないと感じました。

チェーン展開、FC（フランチャイズチェーン）展開は、ビジネスとして正しい判断のひとつだとは思います。ただ、私の思いとしては、自己判断して成長できる個人や個店の集合体が、組織として存在すべきであり、その方が最終的にビジネス的にも成功できるのではないかと考えたのです。

【Q】個店が生み出すメリットについて、詳しく教えていただけますか？

飲食業界はトレンドの変化が激しいため、チェーン展開に成功しても、およそ5年で、業態自体に大きな方向転換を迫られます。また通常のチェーンの場合はどの店舗でも統一された内装、看板やメニューなどが必要になるため、改変が必要となると1店舗当たり1000万円規模の大きな投資が必要になるのです。しかも、それが5年ごとに続きます。

個店や、個の責任が強い店舗の場合は、内装やメニューの改変なども含め、必要に応じて細かくマイナーチェンジを施すことが可能です。日々細かい改変を続けていくため、例えば最終的に5年間で300万円しかかかっていなかったとしても、きちんと時代に寄り添うことが可能です。

【Q】物件の選び方と業態の作り方について教えてください。

まず、規模感や相場感などの条件から物件を判断し、出店が可能であれば立地やその街に関するデータを収集します。さらに近隣を歩いて、どんな人がいて、どんなお店があるかを調査し、最終的にその店が地域の中で果たせる『役割』についてのストーリーを組み立てるのです。

つまり次にどの業態を出店するかは、街によって異なります。既存の『kawara CAFE&DINING』の場合もあれば、全くの新業態ということもあります。むしろ最初は、新業態での出店から考え初めることがほとんどです。

人材育成にも影響を及ぼす、刺激的な体験とは

【Q】御社の仕掛ける業態では、気鋭の若手アーティストが描いたウォールアートや、音楽イベントとの融合など、“アート”とのつながりが感じられます。

これまで音楽にも携わってきた人間から見て、音楽やアートの業界というのは、それ自体が好きという人間が多く、消去法や儲かりそうという理由で働く人は少ないと感じています。私は飲食業にもそうなって欲しいと考えているのです。