扱うアイテムの量が多いので仕入れが重要

－●食材の仕入れはどのように行っているのでしょうか？
地場の業者から仕入れたり、最近ではインフォマートさん（ASP商談システム）を使って新しい食材を仕入れることも増えました。

今までも新しい食材を探すために、独自のネットワークを持っていましたが、問題は窓口がとても多くなってしまうということだったんです。とにかく扱うアイテム数が多いので、例えば１品に対して５、６社からかサンプルや見積もりをとったとしても、メールや電話だけでも煩雑になって、とてもじゃないですが管理できなくなる。

その点、商談システムは、１つの窓口で仕入れを管理できるし、ネットで全国の業者とつながることができるので、本当に楽ですね。今は専属の仕入れ担当に任せているので、私は欲しい食材を伝えてサンプルが届いたら試食するという体制にしています。


－●コスト面ではいかがでしょうか？
もちろん商品のコストパフォーマンスもいいですよ。同じ品質の商品で、ものによってはこれまでの3分の１とか4分の１で手に入ってるんじゃないかな。かなりのメリットですよね。


－●主にどのような食材を探していらっしゃいますか？
あらゆる食材ですね。季節もの、こだわりの食材もそうですが、格安品を大量にほしいときもあります。明日はここで1000人くらいの茶会があるので点心を作らないといけないんですが、そういうときは「アウトレットMart」で探したりもします。


－●具体的にこの商品は良かった、というものはありますか？
たくさんありますよ。鶏肉は熊本のあそ大王ファームさんの天草大王の味が素晴らしいです。いままで食べた中で５本の指に入ると思います。あと、北海道のオリエンタルさんのホタテは、コストパフォーマンスが最高ですね。魚介類は他にも五島の林鮮魚さん、北海道の小西鮮魚さん、宮腰漁業さん、福岡の拓水さんなどたくさんの企業とお取引しています。

青果では築地の角商さんのこだわりの野菜と幅広いラインナップには脱帽しますし、千葉の旭愛農生産組合さんや熊本の水野商店さん、大阪の阿部商店さん、愛媛の丸南フルーツさんの商品もとても重宝しています。デザート系ではロータスさんの商品はほとんど「外れ」がありませんし、京都の都食品さん、岐阜の新杵堂の商品もはずせません。

本当に多すぎて話しきれませんが、商品を紹介いただいた会社は３年で３００社を超えると思います。北は北海道から、南は沖縄まで、探してみれば全国には私たちの知らないおいしい食材がたくさんあります。そのうちすべての都道府県から仕入れるかもしれませんね（笑）。

－●佐賀といえば佐賀牛やレンコンも有名ですよね。
佐賀のレンコンはおいしいものもあればおいしくないものもあるんです。いくらレンコンが有名でも、うまくないものは使いたくないですからね。いま使っているのは、商談システムで見つけた千葉県のレンコンですよ。

ただ、問題は関東からのお客さんがいらしたときに、「いい景色だねぇ」って言いながら椅子に座ってメニューを見たら、「千葉県産レンコンの天ぷら」って書いてあってもね・・・。やっぱり「佐賀県産のレンコンの天ぷら」のほうがいいですよね。おいしい食材に飛びつきたいのは山々だけど、頭が痛いのはそこです。

－●お話を聞いていると、食材をすごく大切にされているのがわかります。
料理人はみんなそうじゃないですか。当たり前の話ですが、材料がないとなにもできんからね。商談システムにはすごくおいしいものや変わったものがたくさんありますよね。それを調理してお客様に紹介する立場からしたら、本当にいいツールだと思います。

－●最後に今後取り組みたいことや展望があれば。
今までどおり真面目に料理するだけですよ。いい食材で、おいしい料理を作れたら最高ですね。ホテルがつぶれん限りはがんばりますよ。