－●これほど店内で手作りされているお店は、最近少ないですよね。加工品の種類も豊富で、温めて出すだけ・・・みたいなものもありますし。
ここは「チン」して出すものはないですね。それはそれで楽でいいんでしょうけど、そういうものはどこでも食べられますから。うちへ来たときはいつもと違う食べ物を食べていただきたいと思っています。あと、自分も料理を楽しみたいので、やはり納得したもの以外では作りたくないですよね。

－●日本酒の種類がとても豊富ですね！
普通では考えられないと思いますが、うちのアルコールの売上の半分は、日本酒なんです。しかも、男女比で言うと実は半々くらいなんです。女性も普通に日本酒を飲んで、酔っ払わずにさらっと帰っていかれますよ。日本酒が好きで隣駅から足を運んでくださる方もいらっしゃいますし、皆さん「たまにしか飲めないんだからいいものを」とお金のことを気になさらずに飲んでいかれます。ですから、日本酒をご注文される方は、客単価が5000円以上になります。

－●お客様におすすめの日本酒を聞かれたときのコツはありますか。
我々がお客様に「おいしいお酒」を相談されておすすめするときに、何を重要視しているかというと、まずは今、そのお客様が何の料理を食べているかということです。この料理だったらきっとこのお酒が合うだろうなと。塩さえあれば何杯でもいけるというようなお酒も置いてますが、やはりそのお酒と合う料理、その料理に合うお酒を一緒に楽しんでいただきたいと思っておすすめしています。

－●ちなみに、周辺に居酒屋さんは多いのでしょうか？
今、うち以外はリーズナブルな居酒屋チェーンが2軒ですね。昔はもっとありましたが、古い居酒屋さんは消えてしまいました。昔は近くに日立の大きな工場があって、夜勤の方で夜の10時過ぎから朝5時くらいまで飲んでいる人もいたり、お客さんもたくさんいたんです。特にここ4、5年は景気が悪くなって、街も元気がなくなった感じはあります。

－●厳しい状況の中でも、「大番」が生き残れた理由は何だと思われますか？
一番大きかったことは、ブレなかったということでしょうね。結局、昔のまま手作りで、食材にこだわるということです。うちのお客様は、近くに安い居酒屋さんがあっても来てくださっているわけですから、チェーン店ではできない料理、ここでしか食べられないものをご提供しないといけません。あとはやっぱり、お店って人じゃないですか。お店の雰囲気はお客様に直接伝わってしまうので、スタッフが楽しそうに働いている店にしないといけないですよね。

－●具体的に気をつけていらっしゃることはありますか？
お店って忙しい時は大丈夫なんですよ。みんな一生懸命働いているから。必死になっている姿ってなんでも綺麗じゃないですか。逆にちょっとすいてきたときが危険なんです。自分の目の届く範囲では、ちょんちょんと突っつきながら、「やることないのか。寂しいだろ」って声をかけたりします。その時も命令じゃなく、楽しくできるようにします。板長は「鬼軍曹」と呼ばれるくらい厳しくていいですが、逆に経営者はスタッフとの緩衝材にならないといけないんですよね。

－●では、最後に今後の展望を教えてください。
ここにしかない、ここでしか食べられないものを出すというのはブレたくないと思っています。あとは、今以上の「店ヂカラ」を付ければ、すごい展望を描けるんじゃないかと。「店ヂカラ」というのは、店があるだけでお客様が来てくれていつも変わらぬサービスができる、トータルでいいものをご提供できる、ということです。そこをちゃんとしっかり作って行きたいと思います。あと、いまのお店自体のやり方が間違っているとはと思っていませんが、時代と合ってないところがあるなら直していきたいですね。インフォマートさんとお付き合いを始めたのも、何か新しい面白いものが見つかるんじゃないかと思ったんです。インターネットをうまく活用して、ここでしか食べられないものを見つけていきたいですね。