売上が改善したら、社員へ還元する

吉原：昨対同月の売上が100%を超えたら、インセンティブを出そうと提案した企業では、昨対同月の売上が150%を超えて店長に50万円ほど支給したケースもあります。

現在関わっている企業でも、売り上げに応じてポジションを上げたり、インセンティブを出したりしています。社員だけでなくアルバイトにも適応しようとしていて、当日の売上が見込み額より上回った場合、その日の時給を100円上げることを考えています。

仕込みを外注することでコストダウン

吉原：グローバルダイニングで勤務していた時には、イタリアン業態のCafe La Bohemeではペペロンチーノ以外のパスタソースをすべて工場で作るようにしました。そうしないと仕込みに時間がかかり、ランチタイムが回せなくなったり、ディナー時の売り上げが低迷したりするからです。 

エスニック料理のMonsoon CafeのソースもすべてOEM化しました。そうすることで回転率を上げ、フードロスを減らし、在庫の管理もしやすくなります。あとは、提供する食事の量を何グラムにするか決めておくことも大事です。量が多すぎると、一品でお腹がいっぱいになってしまい、客単価が上がらなくなってしまいます。適正なポーション量をお客様の反応を見ながら探っていくことが、売上アップにとって大切です。

外食企業視点から見た今後の展望

ある飲食店の売上・利益改善例

吉原：これは、とある地方の飲食店の売上と利益の推移です。グラフの青い部分は売り上げで、6月は354万円ほどでしたが9月は1485万円にまで回復しました。

特に、緑色の営業利益を見ると、マイナス206万円からスタートして、9月には132万円まで上がっています。何を売りにするか明確にし、メニューを削減し、今まで従業員がやっていた仕事をシステム導入などによってオートメーション化して人件費も削減していきました。

10月には固定費に関わっていた事務所を撤去したので、もう少し負担が減るかと思います。危機的な状況の中で頑張るためには、メニューもオペレーションも大切ですが、最も大切だと思ったのは、覚悟です。

山崎：覚悟ですか。たしかにそうですね。わたしは以前、覚悟ばかりを言いすぎて数字が伴わず、先輩経営者からロマンだけでなくそろばんも大切だという言葉をいただきました（笑）

それくらい店舗では正しい売り上げデータの見方を学ぶことが大切です。売上やオペレーションを見直して、トータルの数字から事業全体を見渡せた時に、始めてお客様と自社のコンセプトが一致したと実感しました。

今後コロナに関連した融資の返済が始まります。その中で我々飲食業は覚悟をもって再生していかなければなりません。そして今まで以上の収益を出していく必要があります。

アフターコロナの厳しい状況が続くかと思いますが、しっかりと貢献していたけたらと思っています。