前年比160%、130億円超まで成長した甘酒市場。飲用だけじゃない、活用のヒント

2017.04.10

材料

・乾燥麹　200g
・ご飯（炊きたて）　2合
・水　350cc（炊飯後に使用）

※生麹使用時は、生麹300g、ご飯3合、水400ccに調整

作り方

（1）炊飯器で2合分の米を炊く
（2）炊きたての状態で炊飯器のご飯に水を注ぎ、しっかりとかき混ぜる
（3）ご飯の温度を約65℃にする（温度計で正確に測定）
（4）麹を加えて混ぜ、炊飯器の保温機能をセットする
（5）ふきんを掛け、炊飯器の蓋を開けた状態で10～15時間保温。途中で2～3回かき混ぜる（温度は常に55℃前後をキープ）

「家庭でもお店でも、基本的な作り方は同じです。お店の場合は一度にまとめて作って小分けにし、冷凍保存するのが効率的でしょう。冷凍臭が付かないよう、1カ月を目安に使い切る量が理想です。冷蔵保存も可能ですが、熟成による乳酸発酵が進んで酸味が強くなるなど1～2週間で味に変化が出てきますので、早めに使い切りましょう」

和食だけではもったいない。甘酒の活用ヒント

実際に、甘酒を料理に活用する場合、料理ジャンルや各種調味料との相性の善し悪しはないのだろうか。

「和食との相性の良さは言うまでもありませんが、和洋中からエスニックまで何とでも合わせられます。甘酒には塩分が含まれていないため、例えば甘酒と塩を合わせて塩麹のようにすれば、和洋中オールマイティに使えます。醤油と合わせた甘辛味で、シチューやカレーなど洋食の隠し味に。味噌と合わせて麻婆豆腐など中華の味付けに。トマトソースに混ぜてイタリアンに使っても、味が引き立つんです。

また、スイーツでも、同じ発酵食品であるバターやチーズが要らず美味しく仕上げられます。程よい旨みと甘みを醸し出すものとして活用してください」

優れた発酵食品と、専門家が太鼓判を押す甘酒。飲料としてはもちろん、簡単に料理に旨みを加えることができる点を考えると、取り入れない手はなさそうだ。

_{取材協力：小紺有花（かむたちのはな）}