シェフ生江史伸の思想からCEO石田聡の経営哲学、疫学研究の第一人者・津金昌一郎氏をゲスト登壇者に迎えた特別対話まで。その全編を無料で公開--。語られた「本音」の詳細は、インパクトレポート2025に。

レストランが経営とサステナビリティの両方を、数字で開示し続ける――そうした継続的な取り組みは、国内の飲食業界でも私たちが把握する限り他に例がありません。

L'Effervescence（東京・西麻布）は2022年より「Impact Report」の発行を開始し、4年連続となる2025年版を公開しました。その歩みから生まれた問いをテーマにしたシンポジウム「レストランの役割――健やかな人・社会・環境への問いかけ」のアーカイブ動画も、あわせて公開しています。

■ 4年間で計測を続けてきた記録とそこから見えてきた変化
2022年の発行開始から4号目となる2025年版では、CO2排出量が前年比49.5%削減、スタッフウェルビーイングは全7領域で改善するなど、これまでの取り組みが数字に表れ始めています。

▼Impact Report 2025年版はこちら

https://www.leffervescence.jp/ja/impact-report.html

■ そこから生まれた次世代のレストラン経営への問い
2026年6月29日には、その記録を土台にシンポジウム「レストランの役割――健やかな人・社会・環境への問いかけ」を開催しました。
プラネタリーヘルスの視点から、レストランという業態がこれからの社会に何を果たせるのかを問い直す議論となりました。

第一部ではCEO 石田聡、エグゼクティブシェフ 生江史伸が登壇。売上や既存評価軸だけでは測れない、レストラン経営の新しい指標のあり方を語りました。





第二部では、疫学研究の第一人者・津金昌一郎氏をゲストに迎え、食と栄養・健康の関係を、個人の栄養の話にとどめず、生産者、地域社会、地球環境まで含めた大きな循環として捉え直す議論が展開されました。





一軒のレストランが、社会課題の解決にどう関われるのか。近未来のレストランは、何を経営指標とし、何に責任を持つべきなのか――「健康」という視点から語られた提言は、飲食業に限らず多くの企業にとっても示唆に富む内容です。

▼シンポジウム アーカイブ動画はこちら

https://www.youtube.com/watch?v=C_fXb78XwzI


https://www.youtube.com/watch?v=0K5kybPYeNc


測り続ければ、見える。そして変わる。それでも、これらの数字は「達成」を示すものではなく、まだ道半ばの記録です。何ができていて、何がまだなのか。その両方を正直に開いていくことが、このレポートを毎年つくり続ける理由です。










■ L'Effervescence（レフェルヴェソンス）について
所在地：東京都港区西麻布2-26-4
開業：2010年
代表：石田聡 ／ エグゼクティブシェフ：生江史伸
評価：「ミシュランガイド東京 2026」三つ星（6年連続）／ ミシュランガイド東京 グリーンスター（6年連続）／ 2018年 Asia's 50 Best Restaurants「サステナブルレストラン賞」アジア初受賞
シェフについて：生江史伸は2023年、一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会の理事に就任
URL：https://www.leffervescence.jp/