セントラルキッチンの導入はスモールスタートから

セントラルキッチンを始める際は、まずどの程度の規模でスタートすればいいのか悩むところだ。計画通り店舗数を増やせられれば、比例してセントラルキッチンの稼働率も高くなっていく。スタート時の製造能力に限界を迎えると、設備を入れ替えるなどしてセントラルキッチン自体の規模を大きくしなければならない。

だからといって、いきなり大規模なセントラルキッチンで始めるのはリスクが高い。そこでセントラルキッチンを導入する際には、最初に小規模で展開した後、売上や需要の増加に応じて規模を拡大させる「スモールスタート」が推奨される。

運用を始める際は、まずセントラルキッチンで作る予定となる食材を選定する。主に店舗だと調理する手間がかかり、大量調理しやすいタレやスープなどの仕込み作業が向いている。そしてセントラルキッチンにおける製造から配送までを想定し、調理後の食材管理や保存を各店舗の厨房などで試験的に行う。

ある程度のノウハウを構築できたら、より効率的な設備の導入や作業スペースのレイアウトを見直す。こうして徐々に改善することで、少ないリスクでセントラルキッチンの拡大に取り組める。

セントラルキッチンでさらにコストを削減することは可能？

コロナ禍の影響で客足が遠のいている現状では、飲食店を存続する上でさらなるコスト削減を実現したい、という声も多いだろう。そこでセントラルキッチン内においても、コスト削減につながる仕組みづくりや工夫が求められている。

作業標準化で人件費を削減

例えば、調理業務のマニュアル化などにより、経験の浅いスタッフでも作業しやすい仕組みを作る。こうすることで正社員ではなくパートやアルバイトなどの比率を増やせるため、人件費の削減にもつながる。

セントラルキッチンの外注化（OEM）

通常だと自社で物件や設備、人員などを備えなければならない。だが製造そのものを他社に外注すれば、初期費用やランニングコストを抑えられる。最近では細かい要望に対応してきており、小ロットでの注文も可能という事業者もある。店舗数の少ない飲食店や個人経営の店舗でも、セントラルキッチンの恩恵を受けられる。

ただし外注化や非正規雇用によるコスト削減は、料理の味や品質の低下を招いてしまうリスクも伴う。企業の利益アップや経営維持に何が必要なのか、しっかりと検討した上で取り組みたいところだ。

セントラルキッチン稼働後の課題を考慮して導入検討を

セントラルキッチンは、各店舗で提供される食材を一手に担うため、毎日の仕入れ量も多くなりがちだ。食材ロスを削減するために、仕入れ数量を把握する仕組みづくりが必要だ。また、各店舗からセントラルキッチンへの食材発注や配送、納品数量を管理するにしても、エクセルへの手入力やFAXといったやり方では事務作業の効率が悪く現実的ではない。正確かつ効率的に管理するために、受発注や仕入れ管理向けのシステム導入は検討しておきたい。

また、コロナ禍の影響で客数が減っている今、セントラルキッチンを導入しても安定的に稼働させられないリスクもある。そこでセントラルキッチンを拠点として、宅配サービスを展開する「ゴーストキッチン」や「バーチャルレストラン」へ参入するという選択肢もある。

いずれにしても、多店舗展開する飲食店にとって製造拠点を1ヶ所に集約させることはメリットが大きい。飲食店の業態や規模に見合ったセントラルキッチンの導入を検討してほしい。