2014年で設立40年目を迎えるコックフーズ株式会社様は、国内でいち早く合鴨肉のおいしさに目をつけ、約30年間合鴨肉専門の食肉加工メーカーとして、外食企業を中心に販路を開拓されてきました。今回のこだわりの逸品では、サラダやサンドウィッチをはじめ、これからの季節に向けたオードブルやコース料理の前菜メニューにおすすめの「紅茶鴨スモーク」をご紹介します！

国内に鴨肉の素晴らしさを広めたパイオニア

－●まず御社の歴史と、鴨肉を取り扱うようになった経緯をお教えください。
弊社は元々、1974年にブロイラー荷受会社を設立し、都内の食肉店へ販売する業務を中心に行っていました。

設立当初から、お取引のあるお客さまから、鶏肉以外の食肉も購入したいというご要望をいただいていたことがきっかけで、合鴨肉を取り扱うようになったんです。取り扱い始めた当時、国内の合鴨肉の値段は高く、不安定な供給状況が続いていました。また、鶏肉と比較すると需要はまだまだ少なく、一般家庭で食べられる食材ではありませんでした。

しかし、弊社はその当時からすでに、台湾からの合鴨肉の輸入を開始していたため、国内産に比べ、低価格で安定的に供給ができました。また、栄養の高さやおいしさにものびしろを感じていたので、1989年頃より合鴨肉事業に特化しました。

－●ほかの食肉と比較して、合鴨肉の特徴はありますか？
鶏肉や豚肉、牛肉などと比べると鴨肉は、悪玉コレステロールや中性脂肪を下げる作用がある多価不飽和脂肪酸が多いので、とてもヘルシーだと言われています。

また、合鴨肉の脂肪が溶ける温度（融点）は26.8度と、人間の体温と比べ低いため、口当たりが良いのが特徴です。さらに、ビタミンＡやビタミンＢ2、コラーゲン、鉄分なども豊富に含まれているので、栄養素の高い食材です。

－●御社の主力商品である「紅茶鴨」についてお聞かせください。
弊社が合鴨肉に力を入れ始めた約30年前は、鴨肉には豚肉や鶏肉、牛肉と違って銘柄がなく、どこの会社が扱っても合鴨というくくりでした。そこで、価格面だけでなく、もっと大きく他社との差別化を図るために、弊社で開発したオリジナルブランドの合鴨肉が「紅茶鴨」です。

紅茶を飼料に混ぜて入れることで、合鴨独特の臭いを抑え、味もまろやかになることを発見し、当社の“紅茶鴨”が誕生しました。現在では改良を重ね、加工工程で紅茶液を添加する方法を採用しています。

また、紅茶鴨として飼育している鴨には、北京種を元にイギリスで改良された、鴨の中でも最も日本人の舌に合うと言われているチェリバレー種という品種を使っています。チェリバレー種は、肉組織が緻密なため、コクの強い味わいが楽しめ、肉質も非常にやわらかいんです。さらに、脂肪が淡白で風味も良く、女性でも食べやすいと思いますね。

こだわりの紅茶鴨を使い、じっくりと仕上げた「紅茶鴨スモーク」

－●紅茶鴨を使った「紅茶鴨スモーク」についてお聞かせください。
紅茶配合の調味液に鴨肉を漬け込んだあと、鴨と相性がよいフレーバーのリンゴチップを使い燻製したのが「紅茶鴨スモーク」です。

鴨肉のスモークはパサパサしているイメージがあるかもしれませんが、紅茶鴨スモークは脂のりの良い胸肉を使用していることもあり、とてもジューシーで噛んだ瞬間旨みがあふれ出します。他の食材と合わせてもしっかりとした歯ごたえで、鴨独特の臭みなども一切ありません。一番のおすすめの食べ方は、紅茶鴨スモーク本来の味がわかる、サラダのトッピングやオードブルですね。

－●どのような業態のお客様からご注文いただいていますか？
基本的には外食企業様からのご注文がほとんどです。現在ではベーカリー関係や居酒屋のおつまみ、ホテルのコース料理など、和洋中さまざまな業態でご活用いただいております。最近では、カラオケの宴会メニューとしても導入していただきました。

外食企業様に使用いただくうえで工夫している点としては、鴨肉自体、一度に大量に使用する食材ではないので、使いきりやすい個包装にし、店舗で廃棄が出ないようにしています。