【Q】展開している10店舗は、すべて業態もコンセプトも違いますね。

私は効率の良い店作りではなく、自分で考えた料理を目の前のお客様に出して「どうですか？」「美味しいね」というやりとりがしたくて店をはじめました。社員の多くも、将来は飲食で独立したいという思いで集まっています。ですから、1店舗ごとにベースのコンセプトは用意しますが、業態もメニューも、それぞれ現場が考えて決めています。どちらかというと個人店に近い形です。

弊社の運営は、いわば「非中央集権型組織」です。会社がルールを決めて店舗に指示を出すことはなく、メニューも現場が決めるし、接客やオペレーション、どんな皿を使うかといったことも全部、店舗ごとに自分たちで考えてもらっています。

私自身がそうなのですが、人からあれこれ言われてやるよりも、自分で考えたことをやるほうがモチベーションもあがりますよね。逆に、どんなに繁盛している業態でも、マニュアルを作ってその通りにしなければならないとすれば、「仕事」がただの「作業」になっていきます。いくら店が増えても、そこで働く人が楽しくなければ、その企業は長続きしません。

【Q】当初から、それぞれの店舗に基本的な運営を任せていたのでしょうか。

経営者によっては自分の店をスタッフ任せにすることに抵抗があるかもしれませんが、私は、任せた方が良い結果になるのなら構わないというスタンスです。仕事ごとにそれが得意な人に任せるやり方は、2店舗目の出店時から変わりません。

高校卒業と同時に一筋に料理の道を歩き続けてきたスタッフの方が、数年しか修行経験のない私よりも料理は絶対上手ですよね。私はお酒もあまり飲めないので、お酒の好きなスタッフに仕入れもすべて任せれば、お客様の気持ちによりそった選択になります。

店舗数が増えてくると本部機能が必要になってきますが、それもなるべく得意な人にふるようにしています。たとえば、各店舗をまわってさまざまなアドバイスをするエリアマネージャーのような役割も、人当たりが良くて、みんなから人気があるような「この人の言うことなら聞くわ」という人に任せれば、スタッフ同士最大限に能力を生かせます。

ただ、本当に任せっぱなしではデメリットも出てきます。ほったらかし状態に陥ると、組織でいる意味がなくなってしまうのです。様々な能力を持つ人たちが集まってきた、せっかくの組織力が全然生かせません。独立した個人店の良さはもちろんありますが、組織には、みんなで考えるとか、それを次の店舗展開に活用できる、技術の継承といったメリットもあります。そこで、目指しているのは、個店とチェーン店のような組織、双方のメリットを生かした「組織的個人店の集合体」です。