その反面、最大の欠点は客単価が上がらないことです。例えば、飲み物一杯の単価が安い居酒屋でも、「おかわりどうですか」と言っておかわりを頂ければ、客単価にして2,500円くらいになります。

HUBの場合、生ビールの1/2パイントが360円。カクテルやウィスキー、ワインも390円で取り扱っています。それでもキャッシュオンデリバリーですから、お客様が数人でいらっしゃって話が盛り上がると、1～2杯でさあ帰ろうか、となることもあります。

しかし、それでいいと考えています。同じ楽しい時間を過ごして2,500円と1,500円で比べれば、結果的に「HUBって安い」となりますから。そうすれば、明日も来てくれるかもしれません。月に1回、年に1回来てくれるより、週に1回、気軽に立ち寄っていただける店になれたら嬉しいですね。ですからキャッシュオンデリバリーは弱点であり強みなんです。

うさぎよりも亀でありたい、太田社長の見据えるゴール

【Q】今後の店舗展開について教えていただけますか？

最近の日本の外食では、流行に合わせて短期間で業態を作り直す、スクラップ＆ビルドという戦略がよくとられています。

そんな中で、中内さんからの教えでもあります『店はお客様のためにある』との考えを私は持っています。一度出した店には、お客様に対する責任が生じます。従って撤退も安易にするべきではないのです。

ですから我々は、一度出店したら原則退店はしませんし、瞬間的に大量出店をする必要はないと考えています。基本的には、店長が育成できた分、出店しようと。そうするとだいたい年間で既存店の10％前後が妥当です。

私がもし創業者だったら、もっと挑戦すると思います。どちらかというと、本来はどこまで大きくできるか試してしてみたくなる質だからです。

ただ、私は、創業者が実現したかった「新しいアルコールの文化を日本に広め、日本の暮らし、社会を豊かにする」、この大いなるロマンを引き継いでいくことが自分の使命であると考えています。ですから、瞬間的な規模の拡大よりも永続的な成長を目指し、パブ文化を日本に根付かせる責任があるのです。

だからこそ、じっくりやれていると思いますね。私はうさぎと亀で例えるなら亀でいいと。これは中内社長が生きていたら、絶対に怒られると思います。やはり中内さんは創業者やったんだなと思いますよ。1,000店舗達成からブレてるぞ、と言われそうです。でも色々教えていただいて尊敬していますが、この部分だけは私が譲れない部分ですね。

太田社長のインタビュー番外編『思い出の一皿』はこちら