「専門的な調理技術が必要とされる要素を、日々のオペレーションでは意識的に減らすように努力しています。ほぼすべてのメニューが“切る”“混ぜる”で完結するレシピになっていますので、パートやアルバイト中心のコックレスの体制でも品質にブレが出ることがありません」

ただし調理が単調になりすぎてしまわないように、部分的に技術が向上できる部分も残しているという。

「お客様に作りたてを提供したいという目的もありますが、例えばサラダをチョップする工程には包丁さばきのスピードや華麗さといった面で、スタッフ間に力量の差が生まれてきます。それが『もっとうまくなりたい！』『あの人に近づきたい！』といった形で、スタッフ間のモチベーション向上につながるわけです」

飲食店経営＝店のファンづくり、接客＝友達づくり

「極端な例ですが、10人中9人のお客様に敬遠されても、1人のお客様に愛してもらえればそれでいいと思っています。私はお店の熱狂的なファンを作りたいのです」

ファンづくりのために、宮野氏がスタッフに求めているのは“心を開いた接客”だ。店内でお客に心を開けずにいるスタッフを見つけると、宮野氏はこんな言葉をかけるのだという。「お客様は友達の友達。自分の友人から新しい友達を紹介してもらったつもりで接客してみたら？」と。

「そう考えると『店内は寒くないかな？』とか、『ドリンクがお替わりできるのを知っているかな？』とか、気になる部分が出てくると思います。だから、この店に接客マニュアルはありません。こちらから教えることは実は何もないのです」

そのためだろう。同店のスタッフはリラックスして何だか楽しげだ。ただの“接客”ではなく自然に笑顔で会話をしている光景も見かけた。

「お客様の多くは、チョップドサラダを食べることだけではなく、仲良くなったスタッフと会うことを楽しみに来店してくださいます」

接客だけでなく人間関係のあらゆる局面にも通じそうな、宮野氏ならではの人材育成術。その結果として多くのファンを増やし続けているのだろう。

目指すは文化としてのチョップドサラダ

「クリスプ・サラダワークスは、まだ1店舗目ですが、いま提案している“サラダをご褒美に”というコンセプトは、他の場所でもニーズがあると感じています。ひとつでも駅が違えばお客様もガラリと変わりますし、そういう意味では、この先いくらでも拡大していく余地はあると思います。少しずつ着実にクリスプ・サラダワークスのファンを増やし、最終的には日本にチョップドサラダという、新しい食文化を根付かせたいですね」