200年前の流行が地球を救う！？江戸時代の大ベストセラー料理本『豆腐百珍』がウェルビーイングの指南書となって再び登場

掲載日： 2021年06月17日／提供：世界文化ホールディングス

2021年6月17日（木）発売『大原千鶴の「新・豆腐百珍」』

世界文化社は、書籍『大原千鶴の「新・豆腐百珍」』を2021年6月17日（木）に発売しました。

■ウェルビーイングな暮らしに今こそ取り入れたい「新・豆腐百珍」
2015年のSDGs採択以降、個人の生活においても、利便性や贅沢よりも安らぎや心地よさ、そして社会や環境に対して「いいつながり」を求める傾向が生まれました。植物由来のタンパク源、豆腐とその仲間（油揚げや厚揚げ、おからなど）はこれからの時代、もっともっと活用したい、持続可能な食材。ウェルビーイングな暮らしにもっと賢く取り入れたい食材のひとつです。
かねてより「豆腐好き」を公言する料理研究家の大原千鶴さんが注目したのが、天明2年（1782）に刊行され、大人気を博した江戸の料理本『豆腐百珍』。本書は、現代版の『豆腐百珍』として、ごはんのおかず、汁物、酒肴まで、豆腐だけで構成したレシピブックです。

■新旧の“良いとこどり”でパワーアップした「新・豆腐百珍」

江戸時代の『豆腐百珍』は、家庭で日常的に親しまれた料理から、見た目が美しいものや変わった調理法などをランク別に100品紹介しています。本書では、『豆腐百珍』をオマージュし、現代風にアレンジしたレシピの他、オイル漬けや春巻き風、パルミジャーノと合わせるなど、大原さんオリジナルの豆腐料理を100レシピ掲載しました。

■うどん豆腐焼き鴨添え
うどん豆腐は、「真のうどんとうふ」という名前で『豆腐百珍』の中でも最上級の「絶品」にランクインしているレシピ。本書では、「うどん豆腐焼き鴨添え」として現代風にアレンジしています。豆腐を細長く切ってうどんに見立てたこの料理はインパクトも抜群。大原先生も、以下のようにコメントされています。

■ポイントは水きり！豆腐レシピを美味しく仕上げるコツ

豆腐は水を多く含んでいるので、ほとんどの料理に水きりが必要です。どのくらい水気をきるかで、でき上がりが変わり、適切な水きりができていないと途中でどんどん水が出てきて味がぼやけてしまいます。
本書の材料表では、レシピごとに水きりの加減を3段階に分けて表記。豆腐のみずみずしさを味わう料理から揚げ物、和え物まで、ばっちり味が決まります。
美味しくてヘルシー、そして地球にも優しい豆腐。簡単で、ちょっと男前な大原さん流の「新・豆腐百珍」を、ぜひ試してみてください。

＜著者プロフィール＞
大原千鶴（おおはらちづる）
料理研究家。京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ料理の心得を学ぶ。結婚後、京都市中に移り住み、２男１女の母として子育てのかたわら、料理研究家として活動をはじめる。NHK「きょうの料理」、NHKBS４K「あてなよる」レギュラー出演、NHKBSプレミアム「京都人の密かな愉しみ」
料理監修のほか、家庭料理の講習や講演など、幅広く活躍している。著書も多数あり、近著に『大原千鶴のささっとレシピ具材のつくりおきで、絶品おかず』（高橋書店）、『大原千鶴のお斎レシピ素材をたのしむ精進料理』（東本願寺出版）。小社刊に『大原千鶴の酒肴になる「おとな鍋」』、料理エッセイ『旨し、うるわし、京都ぐらし』がある。第３回京都和食文化賞受賞。

＜目次＞
序章私の豆腐百珍
第一章　生
にらだれ豆腐卵黄醤油漬けのせ／豆腐クリーム／氷豆腐／豆腐のいなり　他
第二章　焼
塩焼き豆腐／焼きおにぎり豆腐／桜海老田楽／塩麹田楽　他
第三章　温
葛湯奴／パルミジャーノ白味噌煮／ぶりしゃぶ豆腐／ふわふわ豆腐　他
第四章　蒸
雲かけ豆腐／自家製凍り豆腐の海老蒸し／空也蒸し／豆腐しんじょう　他
第五章　油
春巻きひろうす／自家製油揚げ／牛脂豆腐／きんぴら豆腐　他
第六章　汁
ぶっかけうどん豆腐／梅とろろだし豆腐／サムゲタン豆腐／家族汁　他