学校給食の受託事業を行う葉隠勇進株式会社（本社：東京都港区、代表：大隈太嘉志）では、衛生検査等で用いる保存食の採取方法を各事業所で統一を図るため、この度マニュアル動画を作成いたしました。



保存食とは


保存食は、万が一食中毒等の事故が発生した際、原因究明を目的とした精密な検査をするために使用します。給食に使用した食品の可食部50g以上を密封容器に入れ、冷凍庫にて14日間保存します。



手順


【はじめに】

包丁やまな板、保存食の袋、秤などを用意する


【野菜の採取方法】

（１）保存する食材を採取するときは、洗浄前に素手で触らない

（２）空気を抜き密封する

（３）採取した部分を計量する

※可食部から50g以上採取する。廃棄部から採取しない

（４）使用したまな板、包丁をアルコール消毒する


※見本があると目安がわかり、採取しやすくなる

【肉の採取方法】

（１）肉用エプロン、手袋をして採取する

【たまごの採取方法】

（１）たまご用エプロン、手袋をする


（２）攪拌後、全ての食缶から採取し、混合したものを保存する


【採取後の流れ】

（１）冷凍食品なども容器に移す前に採取する

（２）発注書と照らし合わせ、保存食が全て取れているか確認する

（３）確認ができたら、密封し保存食用の冷凍庫へ

（４）-20℃以下で14日保管する

（５）保存食記録簿に日付、時間、担当者を記入する

（６）14日経過したら廃棄する



ポイント


１. 素手で触らない

２. 50g以上採取する

３. 廃棄部で採取しない

４. 乾物や調味料など、採取しなくてよいものもある

葉隠勇進は今後も安全な給食の提供のために、衛生管理を徹底してまいります。



葉隠勇進株式会社

商号：葉隠勇進株式会社
代表者：代表取締役社長 大隈 太嘉志
所在地：〒108-0014 東京都港区芝4-13-3PMO田町東10F
設立：1963年2月
事業内容：学校給食業務
資本金：5,000 万円
URL：https://www.hagakure.co.jp/



ソシオークグループ

商号：ソシオークホールディングス株式会社
代表者：代表取締役社長 大隈 太嘉志
所在地：〒108-0014 東京都港区芝4-13-3PMO田町東10F
設立：2013年10月
事業内容：フードサービス・子育て支援サービス・自動車運行管理サービス・パブリック事業を営む事業会社を擁する持株会社
グループ会社：葉隠勇進株式会社／ハガクレフード株式会社／株式会社明日葉／株式会社あしたばマインド／株式会社みつばコミュニティ／株式会社てしお夢ふぁーむ／株式会社リーフサポート
資本金：9,500万円
URL：https://www.socioak.com