郷土料理や地獄蒸し、温泉水まで。“大分食文化×温泉”を料理で描く
株式会社バルニバービ（本社：大阪市西区、代表取締役会長：佐藤裕久）が運営する東京ミッドタウン日比谷のフレンチレストラン「DRAWING HOUSE OF HIBIYA」は、9月1日（火）より、大分県をテーマにしたディナーコース「大分テロワール」を提供します。
土地の食材だけでなく、食文化や風土までを料理で表現する「日本テロワール」の新たなテーマとして、“大分食文化×温泉”に着目。全7品8,800円、全8品11,000円の2コースをご用意します。
海から山へ。湯気や炭の香り、温泉水など、香りや温度といった感覚まで料理に映し出し、食べ進めるほどに大分という土地の輪郭が立ち上がるコースです。
「産地」ではなく、その土地の背景まで料理に描く
DRAWING HOUSE OF HIBIYAが考える「テロワール」は、地域の名産品を集めることではありません。その土地の地形や気候、産業、食文化、そこに暮らす人々が培ってきた知恵までを見つめ、現代の料理として再構成すること。今回の大分では、海、山、湯、火をひとつの手掛かりに、海辺に根づく郷土料理、養殖産業から生まれた新しい食材、温泉の蒸気を使う調理文化、山の恵みである椎茸や地鶏、温泉水や炭の香りを、一皿ごとに重ねてひとつのコースへと仕立てました。
かぼすぶりや関サバなど、その時々の旬魚をりゅうきゅうのタレでマリネし、カボスゼスト、温泉パプリカのクーリ、胡麻のエミュルション、お米のクロッカン、出汁漬け卵黄などを重ねます。
郷土料理をそのまま再現するのではなく、その背景にある海辺の食文化をDRAWINGの一皿へ。爽やかな酸味とハーブの香りから、大分を巡るコースが始まります。
その中で、これまで食材として十分に活用されてこなかった鰤の卵に着目し、イタリアのボッタルガから着想を得てつくられたのが「ブリッタルガ」。
出汁とバターでシンプルに仕立て、ブリッタルガそのものの旨みを引き出します。
地域の食材を使うだけでなく、その土地にすでにあるものを、もう一度見つめ直す。「大分テロワール」を象徴する一皿です。
包みの中には、大分県産かぼすサーモン、蓮根餅、かぼす胡椒のバター、茸、銀杏など、その季節の海と山の恵みを閉じ込めます。テーブルで包みを開くと、ふわりと立ち上る湯気。包みを開く所作、香りや温度、目の前に現れる蒸気までを含めて、大分の温泉文化を体感する一皿です。
8,800円コースのメインは、大分のブランド地鶏「冠地鶏」。胸肉、ささみ、もも肉などを合わせたファルスをピティビエに仕立て、もも肉は皮目をクリスピーに焼き上げ、身には炭の香りをまとわせます。一羽の鶏を異なる調理法と食感で味わう一皿です。
11,000円コースでは、さらに大分の山・土・火へ。大分のブランド椎茸「やまなみ椎茸」のグラティネを加え、メインには「豊後米仕上牛」を使用します。温泉水、塩、干し椎茸、昆布でマリネして低温で火を入れ、仕上げに炭の香りを。甘太くんの焼きニョッキ、旬野菜のピュレ、トリュフ、椎茸のクランブルなどを重ね、大分の土や地熱を思わせる一皿に仕立てます。
[大分テロワールコース]
全7品 8,800円（税サ別）
本日のアミューズ／旬魚・ハーブ／ブリッタルガ・タリアテッレ／海の幸・山の幸／冠地鶏／マカロンアイス／安心院シャインマスカット
全8品 11,000円（税サ別）
本日のアミューズ／旬魚・ハーブ／椎茸・フロマージュ／ブリッタルガ・タリアテッレ／海の幸・山の幸／豊後米仕上牛／マカロンアイス／安心院シャインマスカット
肉料理のあとには、大分の温泉水を使った「マカロンアイス」を。
温泉地で湯上がりにひと息つくように、コースの流れを一度ほどく、軽やかな一皿です。
11,000円コースでは、九州で親しまれるチョコクランチアイスを思わせる食感をアクセントに。
そして最後は、大分・安心院のシャインマスカット。海・山・湯・火と巡ってきたコースを、瑞々しい果実の余韻で締めくくります。
「大分テロワール」開催概要
■提供店舗：DRAWING HOUSE OF HIBIYA
■テーマ：大分テロワール
■提供期間：9月1日（火）～11月30日（月）
■提供時間：ディナータイム
■コース：大分テロワールコース 全7品 8,800円/ 大分テロワールコース 全8品 11,000円（税サ別）
※仕入れ状況により、食材およびメニュー内容が変更となる場合がございます。
DRAWING HOUSE OF HIBIYAについて
「DRAWING HOUSE OF HIBIYA」は、日本各地の豊かな食材や食文化に目を向け、その土地の魅力を料理として表現する東京ミッドタウン日比谷のレストランです。
店名の「DRAWING」には、食材や季節、土地の背景を一皿の上に“描く”という思いを込めています。
地域の名産品をそのまま紹介するのではなく、生産者、その土地の風土や食文化までを見つめ、料理人の感性を通して新しい一皿へ。「日本テロワール」をひとつの軸に、東京・日比谷から日本各地の魅力を発信しています。
■店名：DRAWING HOUSE OF HIBIYA（ドローイング ハウス・オブ・ヒビヤ）
■業態：レストラン＆ティールーム
■営業時間：[Sat-Tue]LUNCH / 11:00～14:00（lo.14:00）
CAFE / 11:00～22:00（l.o.21:30）
DINNER / 17:30～22:00（l.o.20:30）
[Wed-Fri]
LUNCH / 11:00～14:00（l.o.14:00）
CAFE / 11:00～22:30（l.o.22:00）
DINNER / 17:30～22:30（l.o.21:00）
■住所：東京都千代田区有楽町１丁目１番２号 東京ミッドタウン日比谷６階
■アクセス：東京メトロ日比谷線「日比谷」駅、千代田線「日比谷」駅 直結/都営地下鉄三田線「日比谷」駅 直結/JR山手線、京浜東北線「有楽町」駅 徒歩5分/東京メトロ有楽町線「有楽町」駅 直結(徒歩4分)/東京メトロ丸ノ内線、日比谷線、銀座線「銀座」駅 直結（徒歩5分）
■電話番号：050-3172-5360
■定休日：施設に準ずる
■席数：149席（店内113席 / テラス36席）
■URL ：http://drawing.restaurant/
株式会社バルニバービ（本社：大阪市西区、代表取締役会長：佐藤裕久）が運営する東京ミッドタウン日比谷のフレンチレストラン「DRAWING HOUSE OF HIBIYA」は、9月1日（火）より、大分県をテーマにしたディナーコース「大分テロワール」を提供します。
土地の食材だけでなく、食文化や風土までを料理で表現する「日本テロワール」の新たなテーマとして、“大分食文化×温泉”に着目。全7品8,800円、全8品11,000円の2コースをご用意します。
海から山へ。湯気や炭の香り、温泉水など、香りや温度といった感覚まで料理に映し出し、食べ進めるほどに大分という土地の輪郭が立ち上がるコースです。
「産地」ではなく、その土地の背景まで料理に描く
DRAWING HOUSE OF HIBIYAが考える「テロワール」は、地域の名産品を集めることではありません。その土地の地形や気候、産業、食文化、そこに暮らす人々が培ってきた知恵までを見つめ、現代の料理として再構成すること。今回の大分では、海、山、湯、火をひとつの手掛かりに、海辺に根づく郷土料理、養殖産業から生まれた新しい食材、温泉の蒸気を使う調理文化、山の恵みである椎茸や地鶏、温泉水や炭の香りを、一皿ごとに重ねてひとつのコースへと仕立てました。
海｜大分の食文化から始まる、海の一皿 ── 旬魚／ハーブ
コース序盤に登場するのは、大分の郷土料理「りゅうきゅう」と「あつめし」に着想した一皿です。かぼすぶりや関サバなど、その時々の旬魚をりゅうきゅうのタレでマリネし、カボスゼスト、温泉パプリカのクーリ、胡麻のエミュルション、お米のクロッカン、出汁漬け卵黄などを重ねます。
郷土料理をそのまま再現するのではなく、その背景にある海辺の食文化をDRAWINGの一皿へ。爽やかな酸味とハーブの香りから、大分を巡るコースが始まります。
見過ごされてきた鰤の卵から ── ブリッタルガ／タリアテッレ
大分県は、鰤やヒラメの養殖が盛んな土地です。その中で、これまで食材として十分に活用されてこなかった鰤の卵に着目し、イタリアのボッタルガから着想を得てつくられたのが「ブリッタルガ」。
出汁とバターでシンプルに仕立て、ブリッタルガそのものの旨みを引き出します。
地域の食材を使うだけでなく、その土地にすでにあるものを、もう一度見つめ直す。「大分テロワール」を象徴する一皿です。
湯｜包みを開くと、湯気と香りが立ち上がる ── 海の幸／山の幸
大分の温泉地で親しまれてきた「地獄蒸し」をイメージしたパピヨット。包みの中には、大分県産かぼすサーモン、蓮根餅、かぼす胡椒のバター、茸、銀杏など、その季節の海と山の恵みを閉じ込めます。テーブルで包みを開くと、ふわりと立ち上る湯気。包みを開く所作、香りや温度、目の前に現れる蒸気までを含めて、大分の温泉文化を体感する一皿です。
山・火｜2つのメインで味わう、大分の山の恵み
「大分テロワール」は、全7品8,800円と全8品11,000円の2コースをご用意します。8,800円コースのメインは、大分のブランド地鶏「冠地鶏」。胸肉、ささみ、もも肉などを合わせたファルスをピティビエに仕立て、もも肉は皮目をクリスピーに焼き上げ、身には炭の香りをまとわせます。一羽の鶏を異なる調理法と食感で味わう一皿です。
11,000円コースでは、さらに大分の山・土・火へ。大分のブランド椎茸「やまなみ椎茸」のグラティネを加え、メインには「豊後米仕上牛」を使用します。温泉水、塩、干し椎茸、昆布でマリネして低温で火を入れ、仕上げに炭の香りを。甘太くんの焼きニョッキ、旬野菜のピュレ、トリュフ、椎茸のクランブルなどを重ね、大分の土や地熱を思わせる一皿に仕立てます。
[大分テロワールコース]
全7品 8,800円（税サ別）
本日のアミューズ／旬魚・ハーブ／ブリッタルガ・タリアテッレ／海の幸・山の幸／冠地鶏／マカロンアイス／安心院シャインマスカット
全8品 11,000円（税サ別）
本日のアミューズ／旬魚・ハーブ／椎茸・フロマージュ／ブリッタルガ・タリアテッレ／海の幸・山の幸／豊後米仕上牛／マカロンアイス／安心院シャインマスカット
湯上がりから、安心院の果実へ
肉料理のあとには、大分の温泉水を使った「マカロンアイス」を。
温泉地で湯上がりにひと息つくように、コースの流れを一度ほどく、軽やかな一皿です。
11,000円コースでは、九州で親しまれるチョコクランチアイスを思わせる食感をアクセントに。
そして最後は、大分・安心院のシャインマスカット。海・山・湯・火と巡ってきたコースを、瑞々しい果実の余韻で締めくくります。
「大分テロワール」開催概要
■提供店舗：DRAWING HOUSE OF HIBIYA
■テーマ：大分テロワール
■提供期間：9月1日（火）～11月30日（月）
■提供時間：ディナータイム
■コース：大分テロワールコース 全7品 8,800円/ 大分テロワールコース 全8品 11,000円（税サ別）
※仕入れ状況により、食材およびメニュー内容が変更となる場合がございます。
DRAWING HOUSE OF HIBIYAについて
「DRAWING HOUSE OF HIBIYA」は、日本各地の豊かな食材や食文化に目を向け、その土地の魅力を料理として表現する東京ミッドタウン日比谷のレストランです。
店名の「DRAWING」には、食材や季節、土地の背景を一皿の上に“描く”という思いを込めています。
地域の名産品をそのまま紹介するのではなく、生産者、その土地の風土や食文化までを見つめ、料理人の感性を通して新しい一皿へ。「日本テロワール」をひとつの軸に、東京・日比谷から日本各地の魅力を発信しています。
■店名：DRAWING HOUSE OF HIBIYA（ドローイング ハウス・オブ・ヒビヤ）
■業態：レストラン＆ティールーム
■営業時間：[Sat-Tue]LUNCH / 11:00～14:00（lo.14:00）
CAFE / 11:00～22:00（l.o.21:30）
DINNER / 17:30～22:00（l.o.20:30）
[Wed-Fri]
LUNCH / 11:00～14:00（l.o.14:00）
CAFE / 11:00～22:30（l.o.22:00）
DINNER / 17:30～22:30（l.o.21:00）
■住所：東京都千代田区有楽町１丁目１番２号 東京ミッドタウン日比谷６階
■アクセス：東京メトロ日比谷線「日比谷」駅、千代田線「日比谷」駅 直結/都営地下鉄三田線「日比谷」駅 直結/JR山手線、京浜東北線「有楽町」駅 徒歩5分/東京メトロ有楽町線「有楽町」駅 直結(徒歩4分)/東京メトロ丸ノ内線、日比谷線、銀座線「銀座」駅 直結（徒歩5分）
■電話番号：050-3172-5360
■定休日：施設に準ずる
■席数：149席（店内113席 / テラス36席）
■URL ：http://drawing.restaurant/
