日本文化を食で発信するシリーズ「Kitano Finds Japan」。2026年度は「発酵」をテーマに開催します。
ザ・キタノホテル東京は、“For Comfort 快適さを求めて”を掲げ、都会における上質なくつろぎを提供しています。また東京で唯一のルレ・エ・シャトー＊のメンバーホテルとして、日本の文化を現代の感覚に合わせて、広く伝えることを大切にしています。
2025年からシリーズで開催している「Kitano Finds Japan」もそのひとつ。日本の大地が生み出す食材や食文化を、キタノの表現で発信してきました。第二章となる2026年は、日本人の食の根幹を支えてきた＜発酵＞をテーマにします。自然が起こす “生きた” 味わいが、食材のピュアな持ち味を生かす総料理長・加茂健の一皿に融合。その不思議な力で、新たな印象を生み出します。
＊ルレ・エ・シャトー：世界でわずか580軒。厳選された名宿と名レストランのアソシエーション。
マッシュルームの持つ”うまみ”を何倍にもさせる発酵の力。自然の作用を素直に一皿に取り込んで。
Kitano Finds Japan ～発酵 その豊かさを知る＜第１回＞～
期間： 2026年3月3日（火）～年5月30日（土）日・月・火曜ディナー定休 ＊３月3日はランチのみ
場所： メインダイニング「オランジュリー光庵」 ザ・キタノホテル東京 2階
内容： 発酵をテーマとした料理およびデザートの提供
＜料理＞発酵マッシュルームと胡桃のラヴィオリ、黒ニンニクとブールノアゼットのソース 2,500円
＜デザート＞ミキと発酵はちみつ、麹レモンの豆乳ソルベ 1,800円
＊上記価格はアラカルト。ランチ・ディナーのコースにも組み込みます。
＊価格はいずれも税込み、サービス料（15%）別です。
ザ・キタノホテル東京のキッチンで育った発酵食材を、モダンなフランス料理の中に取り入れ、元来のキタノの食のテーマ “体にやさしいフランス料理” を、さらに実感させる味わいが生まれました。
■メニューより一部紹介
自家製パスタ生地に包み込まれた奥深い味わい。
発酵マッシュルームと胡桃のラヴィオリ、黒ニンニクとブールノアゼットのソース 2,500円？発酵フォーカス：マッシュルーム、ヨーグルト、黒ニンニク
真空で発酵させること１週間。風味を深めたマッシュルームと２種のチーズ、胡桃、ホウレンソウを合わせたファルスを、2色のラヴィオリ生地で包みました。ソースは自家製ヨーグルトと、ねっとりと黒色に変化させたニンニクのペーストに、焦がしバターを香らせて。それぞれの発酵によるうまみが重なり合い、軽さとやさしさに奥行きを与えます。
他に類のないやさしい酸味が印象的。
ミキと発酵はちみつ、麹レモンの豆乳ソルベ 1,800円？発酵フォーカス：ミキ、米麹、塩レモン、はちみつ
キタノでは、奄美大島や沖縄の伝統的な乳酸発酵飲料「ミキ」をヒントとして、デザートに取り入れています。3日をかけて仕込むミキに、米麹とスパイス香る塩レモンを合わせた豆乳ソルベ、そして軽い発酵風味を帯びたはちみつを添えて、洗練のデザートが誕生。すっと体に入りこむような自然の酸味があとを引きます。
＜ランチ＞12:00～15:00 (L.O. 13:30)
コース２種（6,000円 / 8,000円 / 12,000円）、アラカルト
＜ディナー＞18:00～22:00 (L.O. 21:00)
コース２種（11,000円 / 15,000円 / 21,000円）、アラカルト
＊2026年4月1日以降、コースは改定となります。都度公式サイトをご参照ください。
【キッチンで醸される味わいの数々】
シェフ自らが時間と手間をかけて育てる発酵食品の数々。
（写真左上より時計回りで中央へ）？ソルベを印象づける米麹 ？広島無農薬レモンを塩とアニスなどのスパイスでアジア風に漬け込んだ塩レモンは１年半もの ？一定温度に2週間寝かせる黒ニンニク ？ヨーグルトは牛乳にケフィア菌を加え一晩おいて ？粥にすりおろしたさつまいもを加えて作られるキタノの定番デザート、ミキ ？火入れを限界まで抑えたはちみつは、加茂総料理長の第二の故郷カンボジアの生産者から ？フランス料理では出汁としても使われるマッシュルーム、発酵によってさらにうまみの塊に
ザ・キタノホテル東京は、“For Comfort 快適さを求めて”を掲げ、都会における上質なくつろぎを提供しています。また東京で唯一のルレ・エ・シャトー＊のメンバーホテルとして、日本の文化を現代の感覚に合わせて、広く伝えることを大切にしています。
2025年からシリーズで開催している「Kitano Finds Japan」もそのひとつ。日本の大地が生み出す食材や食文化を、キタノの表現で発信してきました。第二章となる2026年は、日本人の食の根幹を支えてきた＜発酵＞をテーマにします。自然が起こす “生きた” 味わいが、食材のピュアな持ち味を生かす総料理長・加茂健の一皿に融合。その不思議な力で、新たな印象を生み出します。
＊ルレ・エ・シャトー：世界でわずか580軒。厳選された名宿と名レストランのアソシエーション。
マッシュルームの持つ”うまみ”を何倍にもさせる発酵の力。自然の作用を素直に一皿に取り込んで。
Kitano Finds Japan ～発酵 その豊かさを知る＜第１回＞～
期間： 2026年3月3日（火）～年5月30日（土）日・月・火曜ディナー定休 ＊３月3日はランチのみ
場所： メインダイニング「オランジュリー光庵」 ザ・キタノホテル東京 2階
内容： 発酵をテーマとした料理およびデザートの提供
＜料理＞発酵マッシュルームと胡桃のラヴィオリ、黒ニンニクとブールノアゼットのソース 2,500円
＜デザート＞ミキと発酵はちみつ、麹レモンの豆乳ソルベ 1,800円
＊上記価格はアラカルト。ランチ・ディナーのコースにも組み込みます。
＊価格はいずれも税込み、サービス料（15%）別です。
ザ・キタノホテル東京のキッチンで育った発酵食材を、モダンなフランス料理の中に取り入れ、元来のキタノの食のテーマ “体にやさしいフランス料理” を、さらに実感させる味わいが生まれました。
■メニューより一部紹介
自家製パスタ生地に包み込まれた奥深い味わい。
発酵マッシュルームと胡桃のラヴィオリ、黒ニンニクとブールノアゼットのソース 2,500円？発酵フォーカス：マッシュルーム、ヨーグルト、黒ニンニク
真空で発酵させること１週間。風味を深めたマッシュルームと２種のチーズ、胡桃、ホウレンソウを合わせたファルスを、2色のラヴィオリ生地で包みました。ソースは自家製ヨーグルトと、ねっとりと黒色に変化させたニンニクのペーストに、焦がしバターを香らせて。それぞれの発酵によるうまみが重なり合い、軽さとやさしさに奥行きを与えます。
他に類のないやさしい酸味が印象的。
ミキと発酵はちみつ、麹レモンの豆乳ソルベ 1,800円？発酵フォーカス：ミキ、米麹、塩レモン、はちみつ
キタノでは、奄美大島や沖縄の伝統的な乳酸発酵飲料「ミキ」をヒントとして、デザートに取り入れています。3日をかけて仕込むミキに、米麹とスパイス香る塩レモンを合わせた豆乳ソルベ、そして軽い発酵風味を帯びたはちみつを添えて、洗練のデザートが誕生。すっと体に入りこむような自然の酸味があとを引きます。
＜ランチ＞12:00～15:00 (L.O. 13:30)
コース２種（6,000円 / 8,000円 / 12,000円）、アラカルト
＜ディナー＞18:00～22:00 (L.O. 21:00)
コース２種（11,000円 / 15,000円 / 21,000円）、アラカルト
＊2026年4月1日以降、コースは改定となります。都度公式サイトをご参照ください。
【キッチンで醸される味わいの数々】
シェフ自らが時間と手間をかけて育てる発酵食品の数々。
（写真左上より時計回りで中央へ）？ソルベを印象づける米麹 ？広島無農薬レモンを塩とアニスなどのスパイスでアジア風に漬け込んだ塩レモンは１年半もの ？一定温度に2週間寝かせる黒ニンニク ？ヨーグルトは牛乳にケフィア菌を加え一晩おいて ？粥にすりおろしたさつまいもを加えて作られるキタノの定番デザート、ミキ ？火入れを限界まで抑えたはちみつは、加茂総料理長の第二の故郷カンボジアの生産者から ？フランス料理では出汁としても使われるマッシュルーム、発酵によってさらにうまみの塊に
