～宮古島の自然と瀬戸内の食材が織りなす、野菜を主役に据えた独自のローカルテロワール～
「Asterisques」エグゼクティブシェフ 秋田絢也
地球上の美しい土地に、旅の目的地となるリゾートを創造するスターリゾート株式会社（本社：沖縄県那覇市、代表取締役社長：佐々木優弥）は、宮古島のスモールラグジュアリーホテル「NANJU（ナンジュ）」のシグニチャーレストラン「Asterisques（アスタリスク）」のエグゼクティブシェフに、秋田絢也が就任したことをお知らせいたします。2026年12月24日（木）のディナーより営業を開始。宮古島と、秋田の提携ファームがある瀬戸内の食材を軸に、野菜を主役とするフレンチを展開します。一つの素材に異なる調理を施し、香りや食感、味わいを引き出す秋田の料理を、宮古島でお届けします。
■ 野菜が育つ過程から考える、秋田絢也のフレンチ
東京で料理をしていた頃、秋田は、食材が豊富にそろっていても、その育つ過程を自分の目で見られないことに物足りなさを感じていたと語っています。瀬戸田では生産者の畑に通い、野菜の成長を確かめながら、収穫前から調理の構想を練るようになりました。自ら野菜を育てることにも取り組み、作り手の仕事と料理を近づけてきた経験が、野菜を主役にする秋田のフレンチを支えています。
その料理の背景には、約4年間スーシェフを務めたフランス・アヌシーの「Le Clos des Sens」での経験があります。創業シェフのローラン・プティは2015年、アヌシー湖・ブルジェ湖・レマン湖の魚や甲殻類、地域の野菜や香草を中心に据えた「Lacustre & Vegetal（湖と植物）」へと料理を転換。調達する地域を絞り、生産者が届ける食材に料理を合わせることで、身近な素材の可能性を探りました。
フェンネルをコンフィやピューレ、搾り汁を使った薄いチュイルに仕立て、芽や花まで一皿に生かす。その厨房では、一つの野菜から異なる香りや食感を引き出すために、技法を重ねていました。秋田はこの厨房をスーシェフとして支え、同店は在籍期間中に「ミシュランガイド フランス2019」で三つ星を獲得しました。土地の食材を深く掘り下げる経験と、瀬戸内での畑の仕事が、現在の秋田の料理につながっています。
■ 「人参のステーキ」に重ねる、ソーセージづくりの技法
秋田絢也がこれまでに手がけた「人参のステーキ」
その考えを具体的に伝えるのが、瀬戸田で手がけてきた人参の料理です。人参に塩漬け、乾燥、火入れ、燻製、冷凍処理、焼き上げといった工程を重ね、ソーセージをつくるように仕立てます。野菜の持ち味を生かしながら、肉を使わずに満足できる食べ応えをつくるための仕事です。一本の人参が主役になるまでに、いくつもの技法が重ねられています。
人参はピューレ、チップ、ピクルスにも姿を変え、野菜の皮などの端材からつくるソースとともに一皿を構成します。なめらかさ、歯触り、酸味。調理を変えることで、一つの素材から異なる味わいを引き出す。葉や茎にも役割を与え、香りと食感を組み合わせてきました。野菜を余さず使う姿勢と、食べて驚くおいしさを、ひとつの料理として成立させています。
※写真・調理の記述は秋田が過去に手がけた料理例です。Asterisquesの固定メニューではありません。
瀬戸田の「Azumi Setoda」でヘッドシェフを務め、野菜を主役とする料理を展開してきた秋田。世界の野菜料理レストランを紹介・評価する「We're Smart Green Guide」は、秋田の料理と地域の生産者との関係を紹介し、同店を2 Radishesと評価しています。また、Azumi Setodaは2025年に「50 Best Discovery」にホテルとして掲載されており、その厨房を率いてきた秋田は、次の舞台を宮古島の Asterisquesへ移します。
■ 宮古島と瀬戸内を結ぶ、Asterisquesのフレンチ
Asterisquesでは、宮古島の魚介や野菜、果実、香草に、瀬戸内の提携ファームの食材を取り入れます。秋田にとって瀬戸内は、畑に通い、育つ過程を見ながら野菜の料理を深めてきた土地です。そこで築いてきた作り手との関係を宮古島での新たな料理にも生かし、島の素材とともに一つのコースへと組み立てます。
野菜の根、葉、茎がもつ持ち味を見極め、火入れや燻製、乾燥といった技法から適したものを選ぶ。届く食材とその状態に応じて調理法や取り合わせを変え、味わいや香り、食感の違いをコースの中に組み込みます。素材を細部まで生かし、野菜を一皿の主役にする秋田の料理観を、宮古島と瀬戸内の食材を通して表現するローカルテロワールです。
秋田絢也がこれまでに手がけた料理
■ 秋田絢也 コメント
「私にとって、その土地で料理をすることは、食材が育つ環境と作り手の仕事を知ることから始まります。フランスで培った、一つの素材の可能性を深く探る技術と、瀬戸内で生産者とともに重ねてきた経験を、宮古島での料理につなげていきたいと考えています。野菜の状態に合わせて調理を選び、その日、その場所だからこそ味わえる一皿をつくる。Asterisquesで食事をするために宮古島を訪れ、その料理から島の自然や食文化に関心を深めていただく。そうしたガストロノミーツーリズムの目的地となるレストランを目指します。」
■ シェフ 秋田 絢也 / Kenya Akita プロフィール
1977年、福岡県生まれ。福岡のフレンチレストラン、京都ホテルオークラを経て、2007年に渡仏。ロワール地方の「Domaine des Hauts de Loire」、サヴォワ地方のミシュランガイド二つ星「Les Terrasses d'Uriage」などで部門シェフ・スーシェフとして研鑽を積む。
その後、アヌシーの「Le Clos des Sens」で約4年間スーシェフを務め、同店は在籍期間中の2019年に「ミシュランガイド フランス2019」で三つ星を獲得。他にも「Bror」（コペンハーゲン）、「pastoral」（ベルギー）、「krommewatergang」（オランダ）など欧州のレストランで経験を積む。
ミシュランガイド二つ星「l'atelier d'edmond」のスーシェフを経て、2020年に「Noeud. TOKYO」のシェフ就任のため帰国。同店はオープンから1年半で「ミシュランガイド東京2022」の一つ星とミシュラングリーンスターに同時選出。2022年からは広島県尾道市瀬戸田の「Azumi Setoda」にてヘッドシェフを務め、「50 Best Discovery」「We're Smart Green Guide 2 Radishes」に選出されている。
■ Asterisques レストラン概要
■ NANJU 施設概要
■ WE ARE HIRING
NANJUでは、開業に向け、ともにホテルをつくるメンバーを募集しています。その土地の自然・食・カルチャーを大切にし、旅の目的地となるホテルづくりに携わりたい方をお待ちしています。募集職種・応募方法は、スターリゾート採用サイトをご覧ください。
スターリゾート採用サイト：https://careers.starresort.co.jp/
■ スターリゾート株式会社について
スターリゾートは、「地球上の美しい土地に、旅の目的地となるホテルを作る」をビジョンに掲げ、ホテルの開発・設計・運営を一貫して手がけています。2020年にホテル事業を開始し、「THIRD石垣島」「プリシアリゾートヨロン」「JIVANA宮古島」「NANJU」を展開。国内外の権威あるアワードで数多く高い評価を得ています。その土地でしか体験できない自然・食・カルチャーを大切にし、唯一無二のホテルを創造します。
【報道に関するお問い合わせ】スターリゾート株式会社 広報担当
team-pr@starresort.co.jp
「Asterisques」エグゼクティブシェフ 秋田絢也
地球上の美しい土地に、旅の目的地となるリゾートを創造するスターリゾート株式会社（本社：沖縄県那覇市、代表取締役社長：佐々木優弥）は、宮古島のスモールラグジュアリーホテル「NANJU（ナンジュ）」のシグニチャーレストラン「Asterisques（アスタリスク）」のエグゼクティブシェフに、秋田絢也が就任したことをお知らせいたします。2026年12月24日（木）のディナーより営業を開始。宮古島と、秋田の提携ファームがある瀬戸内の食材を軸に、野菜を主役とするフレンチを展開します。一つの素材に異なる調理を施し、香りや食感、味わいを引き出す秋田の料理を、宮古島でお届けします。
■ 野菜が育つ過程から考える、秋田絢也のフレンチ
東京で料理をしていた頃、秋田は、食材が豊富にそろっていても、その育つ過程を自分の目で見られないことに物足りなさを感じていたと語っています。瀬戸田では生産者の畑に通い、野菜の成長を確かめながら、収穫前から調理の構想を練るようになりました。自ら野菜を育てることにも取り組み、作り手の仕事と料理を近づけてきた経験が、野菜を主役にする秋田のフレンチを支えています。
その料理の背景には、約4年間スーシェフを務めたフランス・アヌシーの「Le Clos des Sens」での経験があります。創業シェフのローラン・プティは2015年、アヌシー湖・ブルジェ湖・レマン湖の魚や甲殻類、地域の野菜や香草を中心に据えた「Lacustre & Vegetal（湖と植物）」へと料理を転換。調達する地域を絞り、生産者が届ける食材に料理を合わせることで、身近な素材の可能性を探りました。
フェンネルをコンフィやピューレ、搾り汁を使った薄いチュイルに仕立て、芽や花まで一皿に生かす。その厨房では、一つの野菜から異なる香りや食感を引き出すために、技法を重ねていました。秋田はこの厨房をスーシェフとして支え、同店は在籍期間中に「ミシュランガイド フランス2019」で三つ星を獲得しました。土地の食材を深く掘り下げる経験と、瀬戸内での畑の仕事が、現在の秋田の料理につながっています。
■ 「人参のステーキ」に重ねる、ソーセージづくりの技法
秋田絢也がこれまでに手がけた「人参のステーキ」
その考えを具体的に伝えるのが、瀬戸田で手がけてきた人参の料理です。人参に塩漬け、乾燥、火入れ、燻製、冷凍処理、焼き上げといった工程を重ね、ソーセージをつくるように仕立てます。野菜の持ち味を生かしながら、肉を使わずに満足できる食べ応えをつくるための仕事です。一本の人参が主役になるまでに、いくつもの技法が重ねられています。
人参はピューレ、チップ、ピクルスにも姿を変え、野菜の皮などの端材からつくるソースとともに一皿を構成します。なめらかさ、歯触り、酸味。調理を変えることで、一つの素材から異なる味わいを引き出す。葉や茎にも役割を与え、香りと食感を組み合わせてきました。野菜を余さず使う姿勢と、食べて驚くおいしさを、ひとつの料理として成立させています。
※写真・調理の記述は秋田が過去に手がけた料理例です。Asterisquesの固定メニューではありません。
瀬戸田の「Azumi Setoda」でヘッドシェフを務め、野菜を主役とする料理を展開してきた秋田。世界の野菜料理レストランを紹介・評価する「We're Smart Green Guide」は、秋田の料理と地域の生産者との関係を紹介し、同店を2 Radishesと評価しています。また、Azumi Setodaは2025年に「50 Best Discovery」にホテルとして掲載されており、その厨房を率いてきた秋田は、次の舞台を宮古島の Asterisquesへ移します。
■ 宮古島と瀬戸内を結ぶ、Asterisquesのフレンチ
Asterisquesでは、宮古島の魚介や野菜、果実、香草に、瀬戸内の提携ファームの食材を取り入れます。秋田にとって瀬戸内は、畑に通い、育つ過程を見ながら野菜の料理を深めてきた土地です。そこで築いてきた作り手との関係を宮古島での新たな料理にも生かし、島の素材とともに一つのコースへと組み立てます。
野菜の根、葉、茎がもつ持ち味を見極め、火入れや燻製、乾燥といった技法から適したものを選ぶ。届く食材とその状態に応じて調理法や取り合わせを変え、味わいや香り、食感の違いをコースの中に組み込みます。素材を細部まで生かし、野菜を一皿の主役にする秋田の料理観を、宮古島と瀬戸内の食材を通して表現するローカルテロワールです。
秋田絢也がこれまでに手がけた料理
■ 秋田絢也 コメント
「私にとって、その土地で料理をすることは、食材が育つ環境と作り手の仕事を知ることから始まります。フランスで培った、一つの素材の可能性を深く探る技術と、瀬戸内で生産者とともに重ねてきた経験を、宮古島での料理につなげていきたいと考えています。野菜の状態に合わせて調理を選び、その日、その場所だからこそ味わえる一皿をつくる。Asterisquesで食事をするために宮古島を訪れ、その料理から島の自然や食文化に関心を深めていただく。そうしたガストロノミーツーリズムの目的地となるレストランを目指します。」
■ シェフ 秋田 絢也 / Kenya Akita プロフィール
1977年、福岡県生まれ。福岡のフレンチレストラン、京都ホテルオークラを経て、2007年に渡仏。ロワール地方の「Domaine des Hauts de Loire」、サヴォワ地方のミシュランガイド二つ星「Les Terrasses d'Uriage」などで部門シェフ・スーシェフとして研鑽を積む。
その後、アヌシーの「Le Clos des Sens」で約4年間スーシェフを務め、同店は在籍期間中の2019年に「ミシュランガイド フランス2019」で三つ星を獲得。他にも「Bror」（コペンハーゲン）、「pastoral」（ベルギー）、「krommewatergang」（オランダ）など欧州のレストランで経験を積む。
ミシュランガイド二つ星「l'atelier d'edmond」のスーシェフを経て、2020年に「Noeud. TOKYO」のシェフ就任のため帰国。同店はオープンから1年半で「ミシュランガイド東京2022」の一つ星とミシュラングリーンスターに同時選出。2022年からは広島県尾道市瀬戸田の「Azumi Setoda」にてヘッドシェフを務め、「50 Best Discovery」「We're Smart Green Guide 2 Radishes」に選出されている。
■ Asterisques レストラン概要
■ NANJU 施設概要
■ WE ARE HIRING
NANJUでは、開業に向け、ともにホテルをつくるメンバーを募集しています。その土地の自然・食・カルチャーを大切にし、旅の目的地となるホテルづくりに携わりたい方をお待ちしています。募集職種・応募方法は、スターリゾート採用サイトをご覧ください。
スターリゾート採用サイト：https://careers.starresort.co.jp/
■ スターリゾート株式会社について
スターリゾートは、「地球上の美しい土地に、旅の目的地となるホテルを作る」をビジョンに掲げ、ホテルの開発・設計・運営を一貫して手がけています。2020年にホテル事業を開始し、「THIRD石垣島」「プリシアリゾートヨロン」「JIVANA宮古島」「NANJU」を展開。国内外の権威あるアワードで数多く高い評価を得ています。その土地でしか体験できない自然・食・カルチャーを大切にし、唯一無二のホテルを創造します。
【報道に関するお問い合わせ】スターリゾート株式会社 広報担当
team-pr@starresort.co.jp
