【ぽんしゅびより】米作り？？から酒造り？？まで！蔵人の顔も持つ農家さん

掲載日： 2021年12月20日／提供：新潟県庁

【ぽんしゅびより】米作り🌾から酒造り🍶まで！蔵人の顔も持つ農家さん

印刷文字を大きくして印刷ページ番号：0446814更新日：2021年12月20日更新

日本酒ができる裏側を見てみたい！という気持ちから始まった連載第２回目。

前回は新潟県で開発された酒米『越淡麗』を生産されている、十日町市の米農家北村公太郎さんの稲刈りの様子を取材しました。
北村さんはお米の刈り取りが一段落した１０月下旬から、翌年４月上旬まで地元の酒蔵『松乃井酒造場』で、お酒造りにも携わる『蔵人』でもあります。

【前回の記事】美味しいお酒はすばらしいお米から🌾

今回は、北村さんへ蔵人の視点からお酒造りのお話を伺いました。

松乃井酒造場さんの酒蔵へ北村さんを訪ねてお邪魔すると、この日は酒造りに使うお米を洗う『洗米』の最中でした！

一番右側が北村さんです

ざるに入ったお米は１つ１５キロ。それを冷たい地下水で洗っていきます。
「手が冷たくて冬場は大変じゃないですか？」と思わず聞いてみると、皆さんそこまで苦でもない様子。
北村さんは「米と触れ合えるから」と、この『洗米』の作業が酒造りの中で一番好きなのだそうです。
さすが米農家さん🍚お米を大切にされているのが伝わります！

とぎ汁を流し、米の水を切ってまた洗うのを繰り返していきます

４つのタイマーを駆使して作業を進めます！

洗う時間・米に水を吸わせる時間・水を切る時間など、この作業はタイマーで厳密に時間管理⏰されており、使う用途や米の種類などによってその時間も変わってくるそうです。

こうして洗われ、水を吸ったお米は次の作業で蒸されていきます。
場合によっては機械を使って洗米する時もありますが、松乃井酒造場さんでは酒造りに欠かせない『麹（こうじ）』に使うお米に関しては、全て手洗いで行っているんだとか！

作業の合間に、北村さんへ酒造りについてのお話を伺いました！

蔵人姿の北村公太郎さん

蔵には杜氏を含めて６名しかいないため、酒造りのほぼ全てを皆で協力して行うそうです。
北村さんが生産した越淡麗は全て松乃井酒造場さんへ出荷され、純米大吟醸として生まれ変わります。自分が作った酒米が原料なため、実際の酒造りの現場で仲間たちから『今年は良い出来だね』などの“造り手からのダイレクトな反応”をもらえることも、やりがいやモチベーションに繋がっているそうです。

『米の出来が悪いと、仲間たちにダメ出しされてしまいます（笑）。酒造りにも携わっているからこそ、そういう現場の声も聞くことができる。米作りへのやる気も更に出ます。』

蔵人としてどのようなお酒を造りたいかお伺いすると、『奇をてらわず、安心して飲めるもの・自然に飲み進められるもの』が理想とのこと。

幼い頃から農作業のお手伝いをされ、また成人されてからは地域との結びつきの強い地元の酒蔵でも活躍されている北村さんにとって、原料の酒米も含めて日本酒は、生活の中の無くてはならない大切なものの１つとなっているからこその言葉だと感じました。

越淡麗は玄米から削っていく精米の過程で、他品種の五百万石よりも胴割れ（※綺麗に丸く磨けず、途中で割れたり亀裂がはいってしまうこと）しにくい特性を持ち、キレが良くふくらみのある味のお酒ができます。

北村さんの越淡麗を１００％使用してできた“純米大吟醸松乃井”

前回の取材時に「オススメの一本」としてこの純米大吟醸をご紹介頂き、その後私も買って飲んでみましたが、ほのかな酸味がお酒全体のフルーティさを引き立て、飲んだ後にほわんと余韻が残る美味しいお酒でした！

また、蔵人を取りまとめる杜氏（とうじ）を務められる、常務取締役の古澤裕さんに酒造りについてお聞きしました。

杜氏の古澤常務

『手をかけるほどお酒は美味しくなると思っています。お客様に“美味しい”と言われるのはやはり、励みややりがいに繋がりますね。』

酒造りに手間をかけることを惜しまないからこそ、麹の洗米作業を普通酒から大吟醸まで全て手作業で行っているのですね。
松乃井酒造場さんの酒造りへの強いこだわりを感じました。

最後に、北村さんと古澤常務にあまり普段日本酒を飲まない方におすすめの、松乃井酒造場さんのお酒をお聞きしました！

“SUPER本醸造”

【お酒のデータ🍶】

・本醸造酒（精米歩合７０％以下の米・麹・水の他に醸造アルコールが添加されたお酒のことです）
・五百万石・こしいぶき使用（どちらも新潟県で開発されました。五百万石は、今では全国で生産されています）
・精米歩合５８％（米の４２％、つまり大体半分を削っているという意味です）
・アルコール度数１８度（日本酒の中では少し高めです）

本醸造酒でありながら、大吟醸酒の味と香りに出来る限り近づけることに挑戦したお酒なのだとか。

『ラベルデザインもすっきりしていて、おしゃれで手に取りやすい。本醸造酒ですが、大吟醸酒のようなフルーティーさもあって、ビギナーの方にも飲みやすい味だと思います。』と北村さん。
『炭酸水で割ると度数も低くなるし、とても美味しく飲めるんですよ！』と古澤常務。割るとしたら酒と炭酸の比率はどのくらいですか？とお尋ねすると、『飲まれる方のお好きな割合で楽しんでください😊』とのこと。
私もおすすめの飲み方で試してみたいと思います！

取材にご協力頂いた北村さん、古澤常務、松乃井酒造場さん、ありがとうございました！

造り手の方を知った後で飲むと、よりお酒が美味しく感じる気がしました。

次回は、実際の日本酒造りの現場へ体験取材してきた内容をお伝えします！

【関連リンク】

株式会社松乃井酒造場＜外部リンク＞

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