株式会社βace（東京都渋谷区、代表取締役:山下貴嗣）が展開する、日本発のスペシャルティチョコレート専門店 「Minimal - Bean to Bar Chocolate - (ミニマル)」（ https://mini-mal.tokyo/ )は、2026年4月1日より、数量限定の「EXPERIMENTAL #23 -ダークチョコレートの理想的な甘味の再定義についての実験-」を富ヶ谷本店・オンラインストアにて販売します。
本チョコレートは、単なる砂糖の甘さではない「五感の調和による理想的な甘味」の再定義を掲げ、Minimalが培ってきたカカオへの高い解像度をR&D（研究開発）へと昇華させた実験作です。
扱いの難しいフィリピン産カカオに対し、和食の知恵である『灰汁（あく）抜き』の手法を現代的に応用することで、鋭い酸味を奥深いコクへと劇的に変化させました。緻密な設計プロセスを経て、ヘーゼルナッツのような香ばしさと洗練された余韻が共存する、新たなダークチョコレートの味覚構造を実現しました。
砂糖の甘さではない、「理想的な甘味」の5つの設計指針
本プロジェクトでは、チョコレートを単なる菓子としてではなく、素材のポテンシャルを最大限に引き出す「設計」の対象と捉えています。今回の実験では、ダークチョコレートにおける「理想的な甘味」を以下の5つのパラメーターで定義し、その具現化を試みました。
Texture： カカオバター由来の柔らかな甘味の実現。
Balance： 砂糖の甘さを目立たせず、マイルドな調和を生むこと。
Density： 重すぎない油脂分と、リッチな満足感の両立。
Finish： 雑味のない、心地よく引き締まった余韻。
Complexity： 苦味・酸味と共鳴し、ナッツや果実の香りを最大化させること。
伝統的知恵「灰汁（アク）抜き」をカカオに応用
今回の実験対象は、ポテンシャルは高いものの、酸味と渋味の制御が難しいフィリピン産カカオ豆です。この課題に対し、古来より日本に伝わる「灰汁（あく）抜き」の技法を着想源とした独自のプロセスを導入しました。
製造工程において、風味の「ノイズ」となる尖った酸味や渋味を戦略的に抑制。これにより、カカオ豆が本来持つ「シンプルかつ上質なナッツの風味」を構造的に浮かび上がらせることに成功しました。
Minimalの独自技術の粋を集めて、完成した特別な一枚
灰汁抜き×焙煎×粗挽き製法というMinimalが独自に研究開発している技術を使って、フィリピン産のカカオの持っているナッツ感を最大限に感じさせる一枚へ、香り・味わいを昇華させることに成功しました。11年間培ってきた技術の粋を集め、フィリピン産のカカオ豆の風味を変化させた挑戦的な一枚です。
口にした瞬間、カカオ由来の柔らかな甘味が広がり、続いてヘーゼルナッツのような芳醇な香ばしさが立ち上がります。終盤にはスパイスを思わせる深みのある余韻。それは、計算し尽くされた設計が生み出す、重層的かつクリーンな味覚体験です。
▼販売情報
【価格】￥2,160(税込)
【発売日】2026年4月1日
※無くなり次第終了
【取扱店】富ヶ谷本店・オンラインストア
ショコラティエ・パティシエ含む、カカオ・チョコレートの職人チーム「Minimal」
Minimal は世界のカカオ産地を訪れ良質なカカオ豆から職人が一つ一つ手仕事でチョコレートの製造をしています。「丁寧にシンプルに、最高の素材を活かし香りを最大限に引き出す」という原点に真摯に、国内外の星付きレストランやトップパティスリーで腕を磨いてきたパティシエ・ショコラティエ・職人達が切磋琢磨し、チームワークでMinimalのチョコレートやスイーツをつくります。
素材のカカオは現地で発酵・乾燥作業の研究やレクチャーを行い、カカオ農家と一緒に高品質高単価に適うフレーバーの開発を行います。プランテーションの名残があるカカオ産業のサステナブルな経済的自立を目指し、技術支援やフェアでエシカルな取引を行います。2019年は JICA の ODA 案件化調査プロジェクトでニカラグアにおいてカカオの調査を行いました。
素材を活かす“引き算”の思想と独自製法により、国際品評会で 10 年連続累計103 賞を受賞。基本に忠実に、一方で伝統や手法にはとらわれない自由な発想で皆さまの生活に彩りを加える、“また食べたい！”と思っていただける「こころに遺るチョコレート」をお届けしたいと思います。
Minimal 店舗情報
カフェスペースを併設。コーヒーとチョコレート、パフェなどもお楽しみいただけます。
■Minimal 富ヶ谷本店
住所：東京都渋谷区富ヶ谷 2-1-9 1F
アクセス：小田急線「代々木八幡駅」、東京メトロ千代田線「代々木公園駅」徒歩 6分
営業時間：11:30～19:00(L.O 18:30) 定休日無
■Minimal The Baking 代々木上原
住所：東京都渋谷区上原 1-34-5
アクセス：各線「代々木上原駅」 徒歩2分
営業時間：11:00～19:00 定休日無
■Patisserie Minimal 祖師ヶ谷大蔵
住所：東京都世田谷区砧8丁目8-24
アクセス：小田急線 祖師ヶ谷大蔵駅南口 徒歩3分
営業時間：10:00～18:00 不定休 ※公式サイトやSNSでお知らせいたします
■Minimal The Specialty 麻布台ヒルズ
住所：東京都港区虎ノ門五丁目8番1号 麻布台ヒルズ ガーデンプラザA 2F
アクセス：東京メトロ 日比谷線 神谷町駅 5番出口直結
営業時間：11:00～19:00 定休日無
■Minimal The Edition 仙川
住所：東京都調布市仙川町3丁目1-17 フォレストスクエア仙川 1F
営業時間：11:00～19:00 定休日無
アクセス：京王電鉄京王線 仙川駅 徒歩2分
株式会社 βace概要
社名：株式会社 βace
代表者：代表取締役 山下貴嗣
所在地：151-0063 東京都渋谷区富ヶ谷 2-1-9 アーバンテラス 21
従業員数：40 人（アルバイト含む）
業務内容：チョコレート製品の製造、販売
チョコレート専門店「Minimal - Bean to Bar Chocolate - 」の運営
Minimal - Bean to Bar Chocolate - 関連情報
ホームページ・オンラインストア：https://mini-mal.tokyo
LINE：https://page.line.me/yrn4346m?openQrModal=true
Instagram：https://www.instagram.com/minimal_beantobarchocolate
X：https://twitter.com/Minimal_tokyo
Facebook：https://www.facebook.com/minimalchocolate/?fref=ts
本チョコレートは、単なる砂糖の甘さではない「五感の調和による理想的な甘味」の再定義を掲げ、Minimalが培ってきたカカオへの高い解像度をR&D（研究開発）へと昇華させた実験作です。
扱いの難しいフィリピン産カカオに対し、和食の知恵である『灰汁（あく）抜き』の手法を現代的に応用することで、鋭い酸味を奥深いコクへと劇的に変化させました。緻密な設計プロセスを経て、ヘーゼルナッツのような香ばしさと洗練された余韻が共存する、新たなダークチョコレートの味覚構造を実現しました。
砂糖の甘さではない、「理想的な甘味」の5つの設計指針
本プロジェクトでは、チョコレートを単なる菓子としてではなく、素材のポテンシャルを最大限に引き出す「設計」の対象と捉えています。今回の実験では、ダークチョコレートにおける「理想的な甘味」を以下の5つのパラメーターで定義し、その具現化を試みました。
Texture： カカオバター由来の柔らかな甘味の実現。
Balance： 砂糖の甘さを目立たせず、マイルドな調和を生むこと。
Density： 重すぎない油脂分と、リッチな満足感の両立。
Finish： 雑味のない、心地よく引き締まった余韻。
Complexity： 苦味・酸味と共鳴し、ナッツや果実の香りを最大化させること。
伝統的知恵「灰汁（アク）抜き」をカカオに応用
今回の実験対象は、ポテンシャルは高いものの、酸味と渋味の制御が難しいフィリピン産カカオ豆です。この課題に対し、古来より日本に伝わる「灰汁（あく）抜き」の技法を着想源とした独自のプロセスを導入しました。
製造工程において、風味の「ノイズ」となる尖った酸味や渋味を戦略的に抑制。これにより、カカオ豆が本来持つ「シンプルかつ上質なナッツの風味」を構造的に浮かび上がらせることに成功しました。
Minimalの独自技術の粋を集めて、完成した特別な一枚
灰汁抜き×焙煎×粗挽き製法というMinimalが独自に研究開発している技術を使って、フィリピン産のカカオの持っているナッツ感を最大限に感じさせる一枚へ、香り・味わいを昇華させることに成功しました。11年間培ってきた技術の粋を集め、フィリピン産のカカオ豆の風味を変化させた挑戦的な一枚です。
口にした瞬間、カカオ由来の柔らかな甘味が広がり、続いてヘーゼルナッツのような芳醇な香ばしさが立ち上がります。終盤にはスパイスを思わせる深みのある余韻。それは、計算し尽くされた設計が生み出す、重層的かつクリーンな味覚体験です。
▼販売情報
【価格】￥2,160(税込)
【発売日】2026年4月1日
※無くなり次第終了
【取扱店】富ヶ谷本店・オンラインストア
ショコラティエ・パティシエ含む、カカオ・チョコレートの職人チーム「Minimal」
Minimal は世界のカカオ産地を訪れ良質なカカオ豆から職人が一つ一つ手仕事でチョコレートの製造をしています。「丁寧にシンプルに、最高の素材を活かし香りを最大限に引き出す」という原点に真摯に、国内外の星付きレストランやトップパティスリーで腕を磨いてきたパティシエ・ショコラティエ・職人達が切磋琢磨し、チームワークでMinimalのチョコレートやスイーツをつくります。
素材のカカオは現地で発酵・乾燥作業の研究やレクチャーを行い、カカオ農家と一緒に高品質高単価に適うフレーバーの開発を行います。プランテーションの名残があるカカオ産業のサステナブルな経済的自立を目指し、技術支援やフェアでエシカルな取引を行います。2019年は JICA の ODA 案件化調査プロジェクトでニカラグアにおいてカカオの調査を行いました。
素材を活かす“引き算”の思想と独自製法により、国際品評会で 10 年連続累計103 賞を受賞。基本に忠実に、一方で伝統や手法にはとらわれない自由な発想で皆さまの生活に彩りを加える、“また食べたい！”と思っていただける「こころに遺るチョコレート」をお届けしたいと思います。
Minimal 店舗情報
カフェスペースを併設。コーヒーとチョコレート、パフェなどもお楽しみいただけます。
■Minimal 富ヶ谷本店
住所：東京都渋谷区富ヶ谷 2-1-9 1F
アクセス：小田急線「代々木八幡駅」、東京メトロ千代田線「代々木公園駅」徒歩 6分
営業時間：11:30～19:00(L.O 18:30) 定休日無
■Minimal The Baking 代々木上原
住所：東京都渋谷区上原 1-34-5
アクセス：各線「代々木上原駅」 徒歩2分
営業時間：11:00～19:00 定休日無
■Patisserie Minimal 祖師ヶ谷大蔵
住所：東京都世田谷区砧8丁目8-24
アクセス：小田急線 祖師ヶ谷大蔵駅南口 徒歩3分
営業時間：10:00～18:00 不定休 ※公式サイトやSNSでお知らせいたします
■Minimal The Specialty 麻布台ヒルズ
住所：東京都港区虎ノ門五丁目8番1号 麻布台ヒルズ ガーデンプラザA 2F
アクセス：東京メトロ 日比谷線 神谷町駅 5番出口直結
営業時間：11:00～19:00 定休日無
■Minimal The Edition 仙川
住所：東京都調布市仙川町3丁目1-17 フォレストスクエア仙川 1F
営業時間：11:00～19:00 定休日無
アクセス：京王電鉄京王線 仙川駅 徒歩2分
株式会社 βace概要
社名：株式会社 βace
代表者：代表取締役 山下貴嗣
所在地：151-0063 東京都渋谷区富ヶ谷 2-1-9 アーバンテラス 21
従業員数：40 人（アルバイト含む）
業務内容：チョコレート製品の製造、販売
チョコレート専門店「Minimal - Bean to Bar Chocolate - 」の運営
Minimal - Bean to Bar Chocolate - 関連情報
ホームページ・オンラインストア：https://mini-mal.tokyo
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