2021 年 8 月 23 日
日本食品科学工学会 第 68 回大会で発表予定
-官能評価研究-
蒸し大豆の嗜好性に影響する官能特性の探索
フジッコ株式会社（本社神戸市：代表取締役社長執行役員 福井正一）は、国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構（本部つくば市：理事長 久間和生）との共同研究成果を含む「蒸し大豆の嗜好性に影響する官能特性の探索」について、日本食品科学工学会 第 68 回大会（会期：2021 年 8 月 26日（木）～28 日（土）、オンライン開催）において発表いたします。
大豆は古くから豆腐、味噌、醤油など多様な加工方法によって食されており、近年では蒸し大豆や水煮大豆のような素材に近い大豆食品も普及しています。当社においても蒸し大豆、水煮大豆、煮豆、大豆ヨーグルトなど多様な商品を展開しています。これらの大豆食品のおいしさには原料大豆の特性が影響を及ぼすことから、原料大豆の詳細な特性評価は重要であると考えられます。
そこで本研究では、大豆のもつ基本的な官能特性（外観、香り、食感、味、風味）を明らかにし、さらにそれらの特性と嗜好性との関係を明らかにすることを目的としました。
大豆の官能特性を明らかにするために、定量的記述分析法（Quantitative descriptive analysis 以下 QDA 法）を実施しました。QDA 法とは、官能評価手法の一つで、対象試料にどのような特徴（食品の場合：外観、香り、食感、味、風味）があるか、その特徴はどれくらいの強度であるかを、訓練された評価者が精度高く評価する手法です。QDA 法によって、人が食べて感じる特徴を数値化することが可能となり、この評価結果は商品特徴の分析や新商品の開発のために有用な情報となります。
公式ページ（続き・詳細）はこちら
https://www.fujicco.co.jp/corp/upload/pr_210823.pdf
日本食品科学工学会 第 68 回大会で発表予定
-官能評価研究-
蒸し大豆の嗜好性に影響する官能特性の探索
フジッコ株式会社（本社神戸市：代表取締役社長執行役員 福井正一）は、国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構（本部つくば市：理事長 久間和生）との共同研究成果を含む「蒸し大豆の嗜好性に影響する官能特性の探索」について、日本食品科学工学会 第 68 回大会（会期：2021 年 8 月 26日（木）～28 日（土）、オンライン開催）において発表いたします。
大豆は古くから豆腐、味噌、醤油など多様な加工方法によって食されており、近年では蒸し大豆や水煮大豆のような素材に近い大豆食品も普及しています。当社においても蒸し大豆、水煮大豆、煮豆、大豆ヨーグルトなど多様な商品を展開しています。これらの大豆食品のおいしさには原料大豆の特性が影響を及ぼすことから、原料大豆の詳細な特性評価は重要であると考えられます。
そこで本研究では、大豆のもつ基本的な官能特性（外観、香り、食感、味、風味）を明らかにし、さらにそれらの特性と嗜好性との関係を明らかにすることを目的としました。
大豆の官能特性を明らかにするために、定量的記述分析法（Quantitative descriptive analysis 以下 QDA 法）を実施しました。QDA 法とは、官能評価手法の一つで、対象試料にどのような特徴（食品の場合：外観、香り、食感、味、風味）があるか、その特徴はどれくらいの強度であるかを、訓練された評価者が精度高く評価する手法です。QDA 法によって、人が食べて感じる特徴を数値化することが可能となり、この評価結果は商品特徴の分析や新商品の開発のために有用な情報となります。
公式ページ（続き・詳細）はこちら
https://www.fujicco.co.jp/corp/upload/pr_210823.pdf
