ひかり味噌？株式会社(長野県諏訪郡下諏訪町、代表取締役社長 林 善博)は、味噌？業界で初めて*、味噌？の特徴を体系化したオリジナルのフレーバーホイールを作成しました。 味噌？の販売者や料理人をはじめ、生活者のみなさまがこの「ひかり味噌？ フレーバーホイール」を活用することで、それぞれのニーズに合った味噌？を選択できるようになることを期待しています。*「味噌のフレーバーホイール」としての公開情報(2022年10月自社調べ)


■ フレーバーホイールとは
　食品がもつ特徴（味、香り、食感、色彩等）を表現するツールのひとつであるフレーバーホイールは、コーヒーやワイン等のアルコール類の味わいを評価したり、料理との相性を表現したりするために使用されています。日本ならではの食材である日本酒や、醤油等のフレーバーホイールも発表されています。


■ 「ひかり味噌？ フレーバーホイール」開発経緯・方法
　日本の伝統食品である味噌？は、生産地域や生産者によってその特徴は様々です。「ひかり味噌？フレーバーホイール」によって味噌？の官能表現を共通言語化し、誰もが味噌？の違いを楽しみ、その特徴を表現することが可能になることを願い、作成しました。
　7種類の当社の特徴的な味噌？を用いて官能評価を実施し、165種類の官能表現を参考にディスカッションを重ねました。味噌？は、味噌？汁にすると、香りや味わいが変化することから、生味噌？を「みそ」、味噌？汁を「みそ汁」とホイール内で区別しそれぞれを表現できるように工夫してホイールを作成。味噌？の特徴として欠かせない色彩の評価も含めて、40種類の特徴を見出し当社オリジナルの「ひかり味噌？ フレーバーホイール」として体系化しました。
　また、味噌？輸出のリーディングカンパニーとして、海外のお客様にも活用いただけるよう英語版の「ひかり味噌？フレーバーホイール」も作成中です。

■ 「色彩・テクスチャー・香り」の言葉の定義
つや：みずみずしい光沢感（白系味噌？に使われる）
照り：照り返すような力強い光沢感（赤系味噌？に使われる）
くすみ：灰色がかった暗めの色
えぐみ：舌に絡みつくような苦味（タケノコ、山菜、ほうれん草などの灰汁）
吟醸香：甘味を含んだ発酵の香り
シャープ：キレのある塩味感
ロースト：香ばしい（心地よい）
焦げ臭：香ばしい（不快を感じる）
スモーク：塩味の効いた香ばしさ（燻製、こもった感じ）

■ 「色彩」の色見本


　2022年10月5日（水）には、この「ひかり味噌？ フレーバーホイール」を活用したひかり味噌？アンバサダーのオンラインイベントを実施しました。アンバサダーの方たちに、期間限定発売中の2022年『味噌？ヌーボー 初熟』など、いくつかの味噌？の味わいを表現することにチャレンジいただきました。今後も、お客様が様々な味噌？を使いこなして、より味噌？を好きになっていただけるような楽しみ方を、継続的に情報発信してまいります。