ワタミ、食品ロス削減に向けてHANZOシリーズを導入しバックヤード業務をAIで自動化

掲載日： 2023年04月19日／提供：Goals

直営店約150店舗に導入を進め、店舗DXを推進

株式会社Goals（本社：東京都港区、代表取締役：佐崎　傑）が提供する飲食店の業務支援クラウドサービス「HANZO」シリーズは、ワタミ株式会社（本社：東京都大田区、代表取締役会長兼社長　渡邉　美樹、以下　ワタミ）の運営する「ミライザカ」、「三代目　鳥メロ」などの直営店約150店舗に導入されました。AIによる食材の発注自動化や売上予測の精度向上で店舗のバックヤード業務を効率化し、店舗収益の改善、食品ロスの削減を目指します。

■導入の背景
　全国に340店舗以上の飲食店を展開するワタミは店舗DXを推進しています。キャッシュレス決済や配膳ロボットの導入など顧客サービスの対応を進めていましたが、今回、店舗運営の効率化・標準化を目指してバックヤード業務のDXに着手しました。HANZOシリーズの導入により、熟練者に属人化されていた業務をアルバイトで対応可能にするなど、コロナ禍による人手不足や今後見込まれる需要回復に対応します。

■導入の概要
　店舗では売上金額の予測に基づき、食材の発注量の決定や人員配置を行います。従来は経験に長けた店長による暗黙知で実施されていましたが、熟練度による精度のばらつきに課題を感じ「HANZO 自動発注」、「HANZO 人件費」が導入されました。
　「HANZO 自動発注」の導入で食材発注に平均50分要していた時間の7割短縮を目指します。過不足のない発注により食材原価の適正化・食品ロスの削減が見込まれます。
　また「HANZO 人件費」が算出する45日先までの売上予測金額をシフト作成に活用することで、適正な人員配置を実現し機会損失の防止に貢献します。

■HANZOシリーズ導入業態
　ミライザカ、三代目　鳥メロ、焼肉の和民、かみむら牧場

■今後の目標
　今後は導入店舗の拡大により、食品ロス削減を目指し、ワタミのさらなるSDGs推進に貢献します。

■HANZOシリーズとは
　HANZOシリーズは飲食店のバックヤード業務をAIで自動化し、業務効率化・適正なコストコントロールに貢献するクラウドサービスです。

HANZO 自動発注
天候に左右される売上増減や、直近の注文傾向なども加味した売上予測を店舗ごとにAIが行い、適切な食材の発注量を算出します。発注時間短縮のほか、発注ミスによる食材不足や過剰在庫を防止し、心理的負担や食品ロス軽減に貢献します。

HANZO 人件費
AIが45日先までの売上予測をもとに、時間帯別の予想来客数や必要な従業員数、労働時間目安を提案します。人員過不足がないシフトの作成に活用できる他、月次の売上計画も店長のスキルに左右されない算出を可能にします。

■導入事例詳細
　https://goals.co.jp/service/order/case-watami/

■ワタミ　会社概要