日本橋兜町【ease】シェフパティシエ大山恵介が構想から開発までプロデュースした、発酵×熟成バターのブランド【レリボ（Lait ribot）】は、2021年7月10日(土)10時、渋谷 東急フードショーにオープンします。
おいしいバターは、日常の食卓を豊かにする
バターはすべてをおいしくする。
日常の安らぎをお菓子でお届けする、日本橋兜町【ease】シェフパティシエ大山恵介は、フランス修行時代に、フランス産バターの美味しさに驚きました。
彼が食べたのは、生牡蠣とフランスパンにサンドされた冷たいバター。口に含んだ瞬間、すっと溶けて鼻から抜ける乳酸発酵のふくよかな風味に、日本のバターとの違いを覚えたと言います。
帰国後、お菓子作りを通じフランス産だけでなく国内外のバターを比較し、国内産の風味の弱さをますます感じるようになりました。
大山は日常のちょっとした家庭料理にもバターを加えることがしばしばで「日本の日常の食卓にも、風味豊かなバターやバター菓子を提案したい」と考え始めました。
本当に美味しいバターの鍵は、発酵と熟成
本当に美味しいバターを追い求めるために、国内外のバターを数十種類取り寄せてわかったのは、バターの個性は乳牛の違いだけではなく、製造過程の発酵タイミングと熟成の長さにも違いにも影響されることでした。その違いを極めようと、中沢乳業とタッグを組み、自然豊かな国内の牧場でのびのび育った乳牛から丁寧に作ったバターを製造過程で熟成させるタイミング、期間、温度を幾度も試作・研究した結果、香り高いバター作りを実現しました。
加えて、商品特性に合わせ国内外の最適なバターを使用することで、バターのもつポテンシャルをそのままお伝えすることができると確信しました。
レリボは、バターの副産物
レリボは、フランス・ ブルターニュでは伝統的なバターの副産物で、製造の際に発酵クリームを分離した後に残るバターミルクです。脂肪分は１～5％ですが、生きている乳酸菌や脂肪以外の乳成分のおかげで栄養価が高く、フランスではそのまま飲むのはもちろん、ほのかな乳酸の風味やコクが菓子や料理に深みを与えてくれます。
大山は、バター製造過程で知ったレリボが、日本では廃棄されることが多い現実に直面。ただ使い方次第で日本でも愛される存在となれること、今回レリボの可能性を引き出した商品を作ることに成功したため、ブランド名に掲げることを決めました。
素材のポテンシャルを引き出した香り豊かな商品ラインナップ
■ガトーブルトン
商品価格：6個入りセット￥1,685
12個入りセット￥3,370
発酵バターを１ヶ月熟成させたエイジドバターを使用し、しっかり焼いた厚めのクッキー生地は、外はサクサク、中はほろっとした食感。香ばしいバターの香りが口いっぱいに広がります。
■熟成バターサンド
商品価格：1個￥501、5個入りセット ￥2,700
北海道ミルクのオリジナル発酵バターを使用。分厚めのサクサククッキー生地に、ふわっとした口当たりの発酵バタークリームをサンド。とろりと濃厚なバターミルクジャムを忍ばせました。
■レリボミルクジャム
商品価格：100g ￥1,201
貴重な発酵バターミルク・レリボを煮詰めたジャム。子供から大人まで親しみやすい、蜂蜜レモンのような優しい乳酸の味わい。トーストはもちろん、バターサンドにかけてお召し上がりいただくのもおすすめ。
■バタープリン
商品価格：1個￥481
日光御養卵をたっぷり使ったとろーり滑らか卵プリンに、とろりと濃厚なバターミルクジャムを載せました。
※料金には消費税が含まれております。
※仕入れの状況により、食材・メニューに変更がある場合がございます。
◆プロフィール：大山恵介（おおやまけいすけ）
1986年生まれ。日本菓子専門学校にて和洋菓子を専攻後、京橋「イデミスギノ」浦和「アカシエ」などのパティスリー・レストランで経験を積む。渡仏し、各地のレストランでデザートと料理を学ぶ。帰国後、株式会社ひらまつ銀座「アルジェントASO」代官山「リストランテASO」（ともに当時ミシュラン二つ星）でデザートを担当。福岡「リストランテASO天神」新橋「レストランラフィネス」にてシェフパティシエを歴任。武蔵小杉「パティスト」オープニングよりシェフ兼シェフパティシエに就任。千駄ヶ谷「レストランシンシア」（ミシュラン一つ星）オープニングよりシェフパティシエに就任。2018年料理人コンペティションRED-U35にて唯一パティシエとしてシルバーエッグ獲得。2020年7月東京・日本橋兜町に「ease」、2020年9月伊勢新宿本店に「repos by Pâtisserie ease」をオープン。
◆店舗情報
・店名：Lait ribot
・業態：洋菓子店
・住所：〒150-0043 東京都渋谷区道玄坂1-12-1 渋谷マークシティ 1階
・営業時間：10:00−20:00
※まん延防止等重点措置解除後は、10:00−21:00
・電話：03-3477-4677
・定休日： 東急フードショー 渋谷・本店 に準ずる
・Instagram：https://www.instagram.com/lait.ribot_tokyo/
◆運営元会社概要
・会社名：株式会社 イートクリエーター
https://www.ec-corp.jp
株式会社イートクリエーターは、「食から社会をアップデートすること」を目指し、食に関わる全ての人が驚き、楽しみ、発見する機会を創出するサービスの開発に尽力して参ります。
・本社：〒103-0016 東京都中央区日本橋小網町11−8 5F
・事業内容：飲食業態開発・運営、研究開発・インキュベーション、食のリテラシー向上にかかわる業務
・代表取締役：永砂智史
◆お問い合わせ先
株式会社イートクリエーター 広報担当
pr@ec-corp.jp
おいしいバターは、日常の食卓を豊かにする
バターはすべてをおいしくする。
日常の安らぎをお菓子でお届けする、日本橋兜町【ease】シェフパティシエ大山恵介は、フランス修行時代に、フランス産バターの美味しさに驚きました。
彼が食べたのは、生牡蠣とフランスパンにサンドされた冷たいバター。口に含んだ瞬間、すっと溶けて鼻から抜ける乳酸発酵のふくよかな風味に、日本のバターとの違いを覚えたと言います。
帰国後、お菓子作りを通じフランス産だけでなく国内外のバターを比較し、国内産の風味の弱さをますます感じるようになりました。
大山は日常のちょっとした家庭料理にもバターを加えることがしばしばで「日本の日常の食卓にも、風味豊かなバターやバター菓子を提案したい」と考え始めました。
本当に美味しいバターの鍵は、発酵と熟成
本当に美味しいバターを追い求めるために、国内外のバターを数十種類取り寄せてわかったのは、バターの個性は乳牛の違いだけではなく、製造過程の発酵タイミングと熟成の長さにも違いにも影響されることでした。その違いを極めようと、中沢乳業とタッグを組み、自然豊かな国内の牧場でのびのび育った乳牛から丁寧に作ったバターを製造過程で熟成させるタイミング、期間、温度を幾度も試作・研究した結果、香り高いバター作りを実現しました。
加えて、商品特性に合わせ国内外の最適なバターを使用することで、バターのもつポテンシャルをそのままお伝えすることができると確信しました。
レリボは、バターの副産物
レリボは、フランス・ ブルターニュでは伝統的なバターの副産物で、製造の際に発酵クリームを分離した後に残るバターミルクです。脂肪分は１～5％ですが、生きている乳酸菌や脂肪以外の乳成分のおかげで栄養価が高く、フランスではそのまま飲むのはもちろん、ほのかな乳酸の風味やコクが菓子や料理に深みを与えてくれます。
大山は、バター製造過程で知ったレリボが、日本では廃棄されることが多い現実に直面。ただ使い方次第で日本でも愛される存在となれること、今回レリボの可能性を引き出した商品を作ることに成功したため、ブランド名に掲げることを決めました。
素材のポテンシャルを引き出した香り豊かな商品ラインナップ
■ガトーブルトン
商品価格：6個入りセット￥1,685
12個入りセット￥3,370
発酵バターを１ヶ月熟成させたエイジドバターを使用し、しっかり焼いた厚めのクッキー生地は、外はサクサク、中はほろっとした食感。香ばしいバターの香りが口いっぱいに広がります。
■熟成バターサンド
商品価格：1個￥501、5個入りセット ￥2,700
北海道ミルクのオリジナル発酵バターを使用。分厚めのサクサククッキー生地に、ふわっとした口当たりの発酵バタークリームをサンド。とろりと濃厚なバターミルクジャムを忍ばせました。
■レリボミルクジャム
商品価格：100g ￥1,201
貴重な発酵バターミルク・レリボを煮詰めたジャム。子供から大人まで親しみやすい、蜂蜜レモンのような優しい乳酸の味わい。トーストはもちろん、バターサンドにかけてお召し上がりいただくのもおすすめ。
■バタープリン
商品価格：1個￥481
日光御養卵をたっぷり使ったとろーり滑らか卵プリンに、とろりと濃厚なバターミルクジャムを載せました。
※料金には消費税が含まれております。
※仕入れの状況により、食材・メニューに変更がある場合がございます。
◆プロフィール：大山恵介（おおやまけいすけ）
1986年生まれ。日本菓子専門学校にて和洋菓子を専攻後、京橋「イデミスギノ」浦和「アカシエ」などのパティスリー・レストランで経験を積む。渡仏し、各地のレストランでデザートと料理を学ぶ。帰国後、株式会社ひらまつ銀座「アルジェントASO」代官山「リストランテASO」（ともに当時ミシュラン二つ星）でデザートを担当。福岡「リストランテASO天神」新橋「レストランラフィネス」にてシェフパティシエを歴任。武蔵小杉「パティスト」オープニングよりシェフ兼シェフパティシエに就任。千駄ヶ谷「レストランシンシア」（ミシュラン一つ星）オープニングよりシェフパティシエに就任。2018年料理人コンペティションRED-U35にて唯一パティシエとしてシルバーエッグ獲得。2020年7月東京・日本橋兜町に「ease」、2020年9月伊勢新宿本店に「repos by Pâtisserie ease」をオープン。
◆店舗情報
・店名：Lait ribot
・業態：洋菓子店
・住所：〒150-0043 東京都渋谷区道玄坂1-12-1 渋谷マークシティ 1階
・営業時間：10:00−20:00
※まん延防止等重点措置解除後は、10:00−21:00
・電話：03-3477-4677
・定休日： 東急フードショー 渋谷・本店 に準ずる
・Instagram：https://www.instagram.com/lait.ribot_tokyo/
◆運営元会社概要
・会社名：株式会社 イートクリエーター
https://www.ec-corp.jp
株式会社イートクリエーターは、「食から社会をアップデートすること」を目指し、食に関わる全ての人が驚き、楽しみ、発見する機会を創出するサービスの開発に尽力して参ります。
・本社：〒103-0016 東京都中央区日本橋小網町11−8 5F
・事業内容：飲食業態開発・運営、研究開発・インキュベーション、食のリテラシー向上にかかわる業務
・代表取締役：永砂智史
◆お問い合わせ先
株式会社イートクリエーター 広報担当
pr@ec-corp.jp
