北海道外で初の養殖に成功！佐渡で育ったエゾバフンウニ『金山雲丹(きんざんうに)』提供開始のお知らせ

更新日： 2024年07月05日／提供：CODE

新潟県佐渡市で養殖、畜養を行っている佐渡シーファームは、『金山雲丹(きんざんうに)』の提供を開始いたしました。佐渡シーファームでは、５年の歳月による研究と実験により、北海道外で初めてエゾバフンウニの養殖に成功しました。今回安定供給できる量の出荷数にいたり、佐渡生まれのエゾバフンウニ『金山雲丹』として佐渡島内や、全国のレストラン、ホテル向けに提供開始いたします。

宝石のような剥きたての金山雲丹

北海道以外では初のエゾバフンウニの養殖に成功！
北海道の高級ブランド雲丹でもあるエゾバフンウニは海水温の変化に敏感で今まで養殖を行うには天然と同じ環境が必要でした。北海道の海では養殖がおこなわれていましたが、この海水温がネックとなって道外での養殖は不可能とされていました。

エゾバフンウニの種苗

始まりは佐渡市から海洋深層水を有効活用した事業が何かできないかと打診されたことでした。私たちは海洋深層水のその変わらない温度に目を付け、高級食材だった北海道の利尻昆布の養殖に挑戦することになりました。実験は見事に成功し海洋深層水を使った利尻昆布が佐渡で養殖できるようになりました。この実験の成功によって利尻昆布を餌とするエゾバフンウニの養殖もできるのではないかと、新しい挑戦が始まったのです。

利尻昆布を敷いた金山雲丹のパスタ

しかし、その道は平坦なものではありませんでした。エゾバフンウニの養殖は利尻昆布より遥かに難しかったからです。北海道や岩手からの種苗の長距離輸送が課題で大量死させてしまったこともありました。海上での養殖と違い、糞の除去など衛生面の問題も発生し、何度も失敗を繰り返してきました。そして失敗と成功を繰り返すこと5年、ついにエゾバフンウニの安定供給がおこなえるほどになりました。

海洋深層水を使った独自の養殖システム
金山雲丹の養殖には、佐渡の豊かな海洋深層水を利用した独自のシステムを採用しています。海洋深層水は、年中一定の温度を保つことができ、ウニの生育に適正な水温で育成することができます。エゾバフンウニの餌となる利尻昆布も同様の環境で育成することができるため、北海道利尻の海と同じ環境を再現することができます。

佐渡シーファーム養殖システムの詳細

佐渡シーファームの作業風景

地球温暖化による海水温の上昇による記録的な不漁
近年、北海道の海からエゾバフンウニの姿が消えつつあります。例年の水揚げ量のわずか1割ほどしか収穫できていません。その原因として、夏の海水温上昇が挙げられています。これに伴い、エゾバフンウニの価格も急騰し、消費者も仕入れ側も厳しい状況に直面しています。
このような背景から、安定した供給が難しくなったエゾバフンウニの希少性は増すばかりです。そんな中で、佐渡シーファームが誇る金山雲丹は、養殖によって安定した供給を実現し、その希少価値をさらに高めています。

利尻昆布を食べる金山雲丹

出荷前の金山雲丹

ミシュランのシェフたちも認める最高峰の味わい
金山雲丹は、その品質の高さから、ミシュラン一つ星レストランのイベントでも使用されています。また佐渡島のRyokan浦島のフレンチレストラン『ラ・プラージュ』では出荷されたばかりの金山雲丹を使った料理を提供しています。プロフェッショナルたちに選ばれるその味わいは、天然を超えたと言われており、一口食べればわかる豊かな甘みと濃厚な旨みが特徴で、まさに「海の宝石」と言える逸品です。

フレンチレストラン『ラ・プラージュ』で提供された金山雲丹

Ryokan浦島
フレンチレストラン『ラ・プラージュ』
〒952-1325 新潟県佐渡市窪田978-3
TEL 0259-57-3751
FAX 0259-57-3762
メール info@r-urasima.com
公式サイト：https://www.urasima.com

まとめ
金山雲丹は、佐渡シーファームの誇る養殖技術と伝統の融合から生まれた、最高品質のエゾバフンウニです。その希少性と高い品質は、多くの料理人たちに支持され、高級で特別な瞬間をもたらします。ぜひ、この機会に金山雲丹の贅沢な味わいをご堪能ください。