ジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理について
印刷用ページを表示する掲載日2023年12月19日
ジビエとは
ジビエとは、シカ・イノシシなど狩猟の対象となり食用とする野生鳥獣、またはその肉のことです。
ジビエはよく加熱して食べましょう
・野生鳥獣は、牛や豚等の家畜と異なり、飼料や健康状態等の管理が行われていないことから、人に対する病原体（ウイルス、細菌、寄生虫など）を保有している可能性が高く、食品として一定のリスクが存在します。
・生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎や腸管出血性大腸菌による食中毒、寄生虫の感染も知られています。
・ジビエは中心部まで火が通るようしっかり加熱して食べましょう。また、接触した器具の消毒など、取扱いには十分に注意してください。
ジビエの安全確保について
・業として野生鳥獣の食肉加工を行う場合には、食品衛生法の規制対象となりますので、まずは、管轄の保健所にご相談ください。
・なお、厚生労働省において、狩猟から消費に至るまでの各工程における、安全性確保のための取組について、「 野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）を作成しています。
・狩猟される方や食肉処理業者等で野生鳥獣を取扱う際には、このガイドラインに従って、衛生的な処理を行ってください。
野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）
別添 野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン） (PDFファイル)(71KB)
小規模なジビエ処理施設向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
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食品生活衛生課
〒730-8511広島市中区基町10番52号
乳肉水産・動物愛護グループ
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