教育の現場でも料理は「弱火・中火・強火」から「温度」の時代へ

昭和女子大学管理栄養学科の佐川敦子専任講師は、３年生を対象とした「調理学実験」の授業で、Repro10台を使い、最適な温度管理による調理実習（実験）を行います。Reproを使っての初回実習（実験）は11月5日（金）になります。初回のテーマは「砂糖の加熱温度とその性質」。温度管理がシビアな「フォンダン」「砂糖衣」「飴（タッフィ）」を作ります。



　2021年3月31日に発売開始し、料理のプロフェッショナルたちの注目を集めている最先端プレシジョン・クッカー「Repro Ver.1.0」（株式会社プロデュース・オン・デマンド　東京都港区赤坂）ですが、ついに教育の現場でも活用されることになりました。
昭和女子大学（東京都世田谷区太子堂一丁目7番57号）管理栄養学科の佐川敦子専任講師は3年生を対象にした「調理学実験」の授業で、正確な温度管理のもとでの調理実習（実験）のため10台のReproを導入しました。Reproを使った初回の実習（実験）は11月5日（金曜日 13時10分～16時20分）を予定しています。
初回の授業は「砂糖の加熱温度とその性質」をテーマとし、Reproとシリコン樹脂加工のフライパンで約20人の学生が、「フォンダン」「砂糖衣」「飴」を作ります。ドーナツの表面にかけるなど、さまざまなお菓子作りに利用されるフォンダンは、加熱時の温度管理が大変難しいことでも知られています。砂糖の過飽和溶液を再結晶化させる「フォンダン」は加熱温度が高すぎると結晶が大きくなり過ぎ舌触りが悪くなり、低すぎると再結晶化しなくなります。最適な加熱温度は107℃～114℃と言われていますが、初めて作る人がガス火でこの温度に正確に加熱するのは至難の技です。
しかしながら、Reproを使うことで正確な加熱温度と時間のコントロールができるため、再現性の高い加熱調理機として授業に導入されました。

一方、砂糖衣はあえて砂糖の結晶を大きくするためにフォンダンよりほんのわずかに高温の115℃～117℃に加熱する必要があり、飴（タッフィ）は砂糖溶液がカラメル化して着色する温度（150℃付近）より高い160℃で加熱します。
初回の実習（実験）では1℃単位で加熱温度を設定できるReproを使い、フォンダン（107℃～114℃）→砂糖衣（115℃～117℃）→飴（160℃）と加熱温度を変化させ、砂糖溶液の状態変化を確認し、砂糖の加工調理の原理や適性を理解することを目的にしています。

調理科学の進歩と相まって、「弱火・中火・強火」と言った従来のあいまいな概念では高度な調理技術が求められ、初心者が授業時間内で習得することがむずかしかった料理も、Reproのような「プレシジョン・クッカー（正確な温度管理をする調理器）」の出現によってより多くの人が調理できる時代を迎えています。Reproは今後とも科学的調理の新たな時代に向けて、「プレシジョン・クッキング」の促進と教育・研究の発展に貢献してまいります。


※11月5日の授業（13時10分～16時20分）について取材・撮影のご希望がある場合には事前にご連絡ください。