生食用食肉の規格及び表示基準の施行について
公開日 2022年08月05日
「生食用食肉の規格基準」及び「生食用食肉の表示基準」について
概要
平成２３年４月に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件等を受け、食品衛生法第11条第１項の規定に基づき、「生食用食肉の規格基準」が設定され、食品衛生法第19条第1項の規定に基づく表示に関する内閣府令が改正され「生食用食肉の表示基準」が平成２３年１０月１日から施行されています。
生食用食肉とは、生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓を除く)です。いわゆるユッケ、牛刺し、牛タタキ、タルタルステーキが含まれます。
なお、規格基準に適合する生食用食肉であっても、子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い方は、食べないよう、また、食べさせないようにしてください。
基準について
- 成分規格
(1) 生食用食肉は、腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。
(2) (1)に係る記録は、1年間保存しなければならない。 - 加工基準
(1) 加工は，他の設備と区分され，器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行わなければならない。また，肉塊（食肉の単一の塊をいう。）が接触する設備は専用のものを用い，一つの肉塊の加工ごとに洗浄及び消毒を行わなければならない。
(2) 加工に使用する器具は，清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒が容易な不浸透性の材質であって、専用の器具を用いなければならない。また，その使用に当たっては，一つの肉塊の加工ごとに(病原微生物により汚染された場合は、その都度)，83°以上の温湯で洗浄及び消毒をしなければならない。
(3) 加工は，法第48条第6項第1号から第3号までのいずれかに該当する者、同項第4号に該当する者のうち食品衛生法施行令(昭和28年政令第229号)第35条第13項に規定する食肉製品製造業(法第48条第7項に規定する製造業に限る。)に従事する者又は都道府県知事若しくは地域保健法(昭和22年法律第101号)第5条第1項の規定に基づく政令で定める，市及び特別区の長が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者が行わなければならない。ただし，その者の監督の下に行われる場合は，この限りでない。
(4) 加工は，肉塊が病原微生物により汚染されないよう衛生的に行わなければならない。また，加工は，加熱殺菌をする場合を除き，肉塊の表面の温度が10°を超えることのないようにして行わなければならない。
(5) 加工に当たっては，刃を用いてその原形を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理，調味料に浸潤させる処理，他の食肉の断片を結着させ成形する処理その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理をしてはならない。
(6) 加工に使用する肉塊は，凍結させていないものであって，衛生的に枝肉から切り出されたものでなければならない。
(7) (6)の処理を行った肉塊は，処理後速やかに，気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ，密封し，肉塊の表面から深さ１cm以上の部分まで60°で２分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行った後，速やかに4°以下に冷却しなければならない。
(8) (7)の加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は，１年間保存しなければならない。 - 保存基準
(1) 生食用食肉は，４°以下で保存しなければならない。ただし，生食用食肉を凍結させたものにあっては，これを－15°以下で保存しなければならない。
(2) 生食用食肉は，清潔で衛生的な容器包装に入れ，保存しなければならない。 - 調理基準
(1) 2の（1）から（5）までの基準は，生食用食肉の調理について準用する。
(2) 調理に使用する肉塊は，2の（6）及び（7）の処理を経たものでなければならない。
(3) 調理を行った生食用食肉は，速やかに提供しなければならない。 - 表示基準
(1) 店舗（飲食店等）で（容器包装に入れずに）提供・販売する場合の表示
(店舗の見やすい箇所（店頭掲示、メニュー等）に表示する必要があります。)
a一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
b子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
(2) 容器包装に入れて販売する場合の表示
(容器包装の見やすい場所に記載する必要があります。)
上記a及びbに加え、
c生食用である旨
d とさつ又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）及びと畜場である旨
を冠した当該と畜場の名称
e生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、
原産国名）及び加工施設である旨を冠した当該加工施設の名称
(注意)
平成23年10月1日以前に加工された生食用食肉であっても、平成23年10月1日以降に販売等を行う場合は、この基準に適合する必要があります。
問い合わせ先
生食用食肉の規格及び表示基準の内容等は、営業施設を所管している県内各福祉保健所又は薬務衛生課まで、お問い合わせください。(営業施設が高知市内の場合は高知市保健所(088-822-0588)へお問い合わせください。)
県内各福祉保健所連絡先
安芸福祉保健所 衛生環境課：0887-34-3173
中央東福祉保健所 衛生環境課：0887-53-3190
中央西福祉保健所 衛生環境課：0889-22-2588
須崎福祉保健所 衛生環境課：0889-42-1999
幡多福祉保健所 衛生環境課：0880-34-5119
腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省ホームページ）
連絡先
| 住所： | 〒780-8570 高知県高知市丸ノ内1丁目2番20号（本庁舎4階） |
| 電話： | 企画・水道担当 088-823-9577 |
| 医薬連携推進担当 088-823-9682 | |
| 薬事指導担当 088-823-9682 | |
| 食品保健担当 088-823-9672 | |
| 動物愛護担当 088-823-9673 | |
| 生活衛生担当 088-823-9671 | |
| ファックス： | 088-823-9264 |
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