ふわふわ泡のポン酢体験「ヤマト・泡ポン酢」の新発売

掲載日： 2025年05月15日／提供：ヤマト醤油味噌

柚子の風味豊かなポン酢がふわふわの泡に？！金沢ヤマト醤油味噌から「ヤマト・泡ポン酢」が新発売

発酵食品メーカー　株式会社ヤマト醤油味噌（石川県金沢市）は、2025年5月15日（木）に「ヤマト・泡ポン酢」を新発売する。

柚子の風味豊かなポン酢がふわふわの泡に？！金沢ヤマト醤油味噌が「ヤマト・泡ポン酢」を新発売

ヤマト・泡ポン酢(左)と専用フォームボトル(右)

専用フォームボトルに詰め替えてプッシュする

ヤマト・泡ポン酢と専用フォームボトルのセット

販売パートナー募集について

同社は業界でも先駆けの一社として2000年よりアメリカへ醤油・味噌の輸出をはじめ、また2005年にはフランスへの輸出を開始して、現在は世界13ヶ国に直接貿易を行っている。2025年現在は発酵食品メーカーでありながら自社内に輸出部門を持つ中小企業だ。海外では同社の調味料は、主にフランス料理を中心に高級店で隠し味に使われることが多い。
金沢の醤油やポン酢を世界のシェフに届ける際に、現地のシェフと連携して和の調味料の洋食への応用を進める中で、ミシュランガイドの星付きレストランでは必ずといってよいほど仕上げのソースとして泡が重宝されていることを知る。現在では定番的な技術となっている、消えない泡をお皿の上に盛り付けて仕上げる「エスプーマ」という技法である。
現在も同社の「醤油」や「柚子ポン酢」は、エスプーマとしてフランス料理の仕上げにも積極的に使用されている。ふわふわとした泡で風味だけが上品に口に残るため、見た目にも味わいにも変化を加えられる。
ただし、エスプーマを作るためには「専用のガスや器具」が必要で価格も高いために高級店を中心に飲食市場の一部にだけ採用されている。これを日本の飲食店でも盛り付けのシーンに活かせないかと考えたことが開発の発想のきっかけである。
商品開発の実現化にあたっては試行錯誤を重ねた。特に「酸味」のある食品や「油脂」を含む食品の上にかけても泡が消えない特性を持つような工夫が必要で、完成するまでの試作期間には一年以上を要した。
泡調味料の第一弾となる「ヤマト・泡ポン酢」は、セットとなっている専用のフォームボトルに調味料を入れ、ポンプをプッシュすると泡状になって柚子ポン酢が出てくる。このときエスプーマを作るためのガスや高価な専用器具は必要ではない。
元々がフランス料理の盛り付けからの発想なので、金沢市内の8つのレストランの力添えでヤマト・泡ポン酢の使用例を８つ揃えている。主に飲食店での利用シーンを想定しているが、ホームパーティなど集まりでも、イクラの軍艦巻きやローストビーフなどの上に泡を乗せてみる、その場で盛り付けの仕上げのソースとして使うと場が華やぐことは間違いないだろう。

七尾の西海サーモン　コリンキーと人参のサラダ・泡ポン酢と泡醤油（レシピ協力：FIL D'OR）

ブリとマリーゴールドのサラダ・ゆずのジュレと泡ポン酢（レシピ協力：TAWARA）

ペーシェ　クルード・泡ポン酢
（レシピ協力：Golosetto）

カリフラワーのムースと香箱カニのジュレ・泡ポン酢
（レシピ協力：くりゑんて）

白子の泡ポン酢添え
（レシピ協力：酒と食遊人みなと）

ヤマト醤油味噌・本社醸造所

国内の販売はヤマト醤油味噌の直営店（本社商品ルームひしほ蔵・東山直売所・金沢駅百番街店）で2025年5月15日から先行販売する。価格は1本あたり1,188円（税込）。国内の飲食店の卸先について、取り扱いを希望するパートナーを募集開始する。醤油やポン酢の輸出実績があるヨーロッパとアメリカ市場に輸出予定である。
輸出先の海外シェフからも、同社ならではの地域伝統の味を大切に、驚きのある使用例にチャレンジする姿勢を評価されており、これからも伝統的な製法の風味豊かな調味料づくりの技術を基に、新しい発見のある提案を目指していく。