【星のや東京】～炬燵舟(こたつぶね)で朝焼けを望みながら江戸の食文化を楽しむ～発酵食品とフレンチの技法を組み合わせた「発酵ねぎま鍋」…

掲載日： 2022年08月15日／提供：星野リゾート

2022年08月15日

星のや東京

【星のや東京】～炬燵舟(こたつぶね)で朝焼けを望みながら江戸の食文化を楽しむ～発酵食品とフレンチの技法を組み合わせた「発酵ねぎま鍋」登場｜期間：2022年12月1日～2023年2月28日

星のや東京

各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。東京・大手町の日本旅館「星のや東京」に、2022年12月1日、「発酵ねぎま鍋」が登場します。この鍋は、同期間に実施するアクティビティ「朝鍋舟あそび」にて提供する鍋料理です。江戸時代の人々に親しまれたねぎま鍋を、発酵食品とフレンチの技法を組み合わせてコース仕立てにしました。星のや東京総料理長浜田統之(はまだのりゆき)（以下、総料理長・浜田）が、星のや東京ダイニングで提供するコース料理「Nipponキュイジーヌ～発酵～」の要素を取り入れ、新しいカタチの発酵鍋を考案しました。提供期間は2022年12月1日～2023年2月28日です。

「発酵ねぎま鍋」について
冷蔵庫のない江戸時代、まぐろの脂部分は傷みやすく、トロといわれる部分は食べずに捨てていました。そのように捨てられるまぐろを、当時の人々が何とかして食べようと工夫し、生まれた食べ方がねぎま鍋です。「朝鍋舟あそび」にて提供する鍋として、総料理長・浜田が手掛ける免疫力を高めるといわれる発酵食品とフレンチの融合を楽しめるコース料理「Nipponキュイジーヌ～発酵～」の要素を取り入れ、開発しました。この鍋は、鴨のコンソメに、ねさし味噌を使用し旨味を加えたスープに、ねぎとトロだけではなく赤身やカマなど、まぐろの部位にあわせた野菜を一つずついれて提供します。まぐろを部位ごとに味わうコース仕立てにすることで、スープの味の変化や部位によるまぐろの味の違いを堪能できます。

「発酵ねぎま鍋」の内容

前菜「ポワローねぎのムースと赤身のタルタル」

細かく刻んだ赤身の部位を、内臓や塩と麹を使用して発酵させたまぐろ魚醤と和えて、タルタルにしました。加熱することにより甘みが増したポワローねぎのムースを添えた一品です。まぐろの身の部分から内臓までを使用した発酵食品まで、まぐろを余すところなく使用した総料理長・浜田の考える新しい「ねぎま」のかたちの1つです。

鍋「発酵ねぎま鍋」

鴨のコンソメに、ねさし味噌（＊1）を使用し旨味を加えたスープに、赤身やトロ、カマと、それぞれの部位にあわせた野菜とともに提供します。まぐろを部位ごとに堪能するコース仕立てにすることで、スープの味の変化や部位によるまぐろの味の違いを堪能できます。また、それぞれの部位にあわせた発酵調味料を添えることで、食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出します。
＊1 徳島で古くから作られている豆味噌の一種

「赤身とねぎ」

まぐろ本来の旨味や程よい酸味があり、鉄分が豊富な赤身には、火を通すと甘さが増すねぎをあわせます。発酵調味料のサワークリームを添えることで、程よい酸味とコクが増します。

「中トロとセリ」

脂と鉄分のバランスが良い中トロは、シャキシャキとした食感でほろ苦さのあるセリとあわせます。まぐろの味をしっかりともつ中トロは、セリとあわせることで、まぐろの風味がより一層引き立ちます。添える発酵調味料は、中トロのまろやかなコクと旨味を引き出し、奥行きを生む醤油麹です。

「大トロとクレソン」

トロと呼ばれる部位の5分の１程度しかない希少な大トロは、爽やかな香りと辛味のあるクレソンとともに味わいます。大トロの濃厚な脂の旨味と甘み、とろけるような食感には、まろやかな辛味のわさびの麹漬けをあわせます。

「カマトロとわかめ」
1尾のまぐろから少量しか取れないほど希少なカマトロは、非常に柔らかく、深みのある上質な脂を持ちます。ミネラルが豊富なわかめとカマトロをあわせることで、磯の香りを感じながら堪能できます。添える発酵調味料は、柑橘の爽やかな酸味がカマトロの脂との相性の良い、柑なんば（＊2）です。
＊２福井県若狭地方の郷土発酵食品。柚子と唐辛子を米麹で発酵させ、辛味と柑橘の爽やかな香りが特徴。

「ホホ肉の雑炊」
鍋の〆は、まぐろのほほ肉のしぐれ煮を白米にのせ、そこにまぐろの旨味が染み出したスープをかけた雑炊です。まぐろの脂が染み出したスープに甘辛く炊いたほほ肉のしぐれ煮を混ぜ込み味わいます。

デザート「金柑のオランジェット」

白ワインと和三盆で時間をかけて炊いた金柑をビターなチョコレートでコーディングし、黒文字茶のパウダーをかけたデザートです。冬が旬の金柑の甘酸っぱさと柑橘の香りを堪能できます。

「発酵ねぎま鍋」概要
■期間：2022年12月1日～2023年2月28日
■対象：星のや東京宿泊者
■備考：「発酵ねぎま鍋」は同期間に実施するアクティビティ「朝鍋舟あそび」で提供する鍋です。
本料理を予約する場合は、アクティビティ「朝鍋舟あそび」の予約が必要です。
仕入れ状況により料理内容や食材が一部変更になる場合があります。

「朝鍋舟あそび」概要
https://drive.google.com/drive/folders/1WRlx4T3fAaJLDW2y8_4GcZ92ORDu85MW?usp=sharing

「Nipponキュイジーヌ～発酵～」について

2020年8月に提供を開始した「Nipponキュイジーヌ～発酵～」は、免疫力を高めるといわれる発酵食品とフレンチの融合を楽しめるコース料理です。古来より、日本で親しまれてきた醤油、味噌などの調味料や、漬物、塩辛といった保存食など多種多様な発酵食品。これらに含まれる乳酸菌や納豆菌は、身体に良い影響を与える「善玉菌」と呼ばれ、腸内環境を整える働きをします。身体を健康な状態に保つ免疫細胞の約６割が腸に存在していることから、発酵食品を食事に取り入れることで、免疫力を高める効果が期待できると言われています。（＊3）発酵や熟成によって栄養価や旨味が増した食品を、旬の食材や日本各地の珍しい食材と組み合わせ、フレンチの技法を用いて調理することで、食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出します
＊3 参考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年

星のや東京総料理長浜田統之（はまだのりゆき) プロフィール
1975年鳥取県生まれ 18歳からイタリア料理の世界で腕を磨き、24歳でフランス料理に転身
2000年 FFCCフランス料理コンクール出場
2004年ボキューズ・ドール国際料理コンクール日本大会史上最年少優勝
2005年ボキューズ・ドール国際料理コンクール世界大会出場
2007年ボキューズ・ドールアカデミー会員に選ばれる
2010年ル・テタンジェ国際料理賞コンクール・ジャポン 3位入賞
2012年ボキューズ・ドール国際料理コンクールアジア大会準優勝
2013年ボキューズ・ドール国際料理コンクールフランス大会本選世界第3位銅メダル獲得
2016年星のや東京料理長に就任
2017年ボキューズ・ドール国際料理コンクール 30周年記念ガラディナーで約1,500名の世界の食通に
魚料理を提供
2022年星のや東京総料理長に就任

■星のや
「夢中になるという休息」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その土地の風土、歴史、文化が滞在時間を豊かにするものとしておもてなしに織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ち、特別な非日常へいざないます。
https://hoshinoya.com

■星のや東京

現代に合わせて進化した「塔の日本旅館」。地下2階、地上17階の塔型の空間は、畳敷きの玄関、伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階の温泉で構成されています。日本の歳時記に合わせた室礼、日本文化を身近に感じられる体験や日本旅館らしいおもてなしを提供します。
〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1／客室数 84室
https://hoshinoya.com/tokyo/

＜最高水準のコロナ対策宣言＞

【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度40％以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）
・館内での接客業務の際にマスクを着用

【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応（星のや・界）
・パブリックスペースへのCO2（二酸化炭素）濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底

関連資料：【星野リゾート】コロナ対策まとめ